黃大茶是什么茶？工藝上有什么特點(diǎn)？
黃大茶創(chuàng)制于明代隆慶年間，距今已有四百多年歷史。葉大、梗長(zhǎng)、黃色黃湯，具有濃烈的老火香（俗稱(chēng)鍋粑香），屬于黃茶。
特征
外形梗壯葉肥，葉片成條，梗葉吉相連形似釣魚(yú)鉤，梗葉金黃顯褐，色澤油潤(rùn)，湯色深黃顯褐，葉底黃中顯褐，滋味濃厚醇和，具有高嫩的焦香，黃大茶產(chǎn)品按品質(zhì)優(yōu)次分3級(jí)6等。黃大茶要求大枝大桿，鮮葉采摘的標(biāo)準(zhǔn)為一芽四五葉。一般長(zhǎng)度在10～13厘米。黃大茶大枝大葉的外形在我國(guó)諸多茶類(lèi)中確實(shí)少見(jiàn)，已成為消費(fèi)者判定黃大質(zhì)好壞的標(biāo)準(zhǔn)。前些年一些茶區(qū)也仿制黃大茶，但因外形缺少“大枝大葉”，故“魚(yú)目混珠”。
種類(lèi)
著名的品種有安徽的霍山黃大茶、廣東的大葉青等。
黃大茶要求大枝大桿，鮮葉采摘的標(biāo)準(zhǔn)為一芽四五葉。一般長(zhǎng)度在10～13厘米。春茶一般在立夏前后2～3天開(kāi)采，為期1個(gè)月，采3～4批。夏茶在芒種后3～4天開(kāi)采，采1～2批，不采秋茶。采摘方法為，留魚(yú)葉采，做到“三采三留”，即采符合標(biāo)準(zhǔn)的對(duì)夾葉，留小的正常芽葉；采頂苗，留側(cè)苗；采肚苗，留蓬。葉要新鮮，采回的鮮葉要合理攤放。葉要薄攤。如葉層厚，應(yīng)勤加翻拌。白天采晚上制，一般不隔夜。
炒茶
又分生鍋、二青鍋、熟鍋三個(gè)階段。炒茶鍋用普通飯鍋，砌切三鍋相連的炒茶灶，鍋傾斜呈25～30度。炒茶掃帚系用竹絲扎成，長(zhǎng)1米左右，竹絲一端直徑10厘米。炒法：當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)概括為三句話“第一鍋滿鍋旋，第二鍋帶把勁，第三鍋鉆把子”。
（1）生鍋：主要起殺青作用。鍋溫150～200℃，投葉量250～500克。葉量多少，視鍋溫高低和炒茶技術(shù)而不同。炒法是：兩手持炒茶掃帚與鍋壁成一定角度，在鍋中旋轉(zhuǎn)炒拌，竹絲掃帚有彈性，使葉子跟著掃帚在鍋中旋轉(zhuǎn)翻動(dòng)，受熱均勻。要轉(zhuǎn)得快，用力勻，不斷翻轉(zhuǎn)抖揚(yáng)，使水氣及時(shí)散發(fā)，炒約3～5分鐘，葉質(zhì)柔軟，葉色暗綠，即可掃入第二鍋內(nèi)。
（2）二青鍋（初步揉條）：鍋溫稍低于生鍋，炒法與生鍋基本相同，但用力要大，轉(zhuǎn)圈也要大，起著揉條作用。茶要順著炒把轉(zhuǎn)，否則茶葉要滿鍋飛，不能成條。當(dāng)茶葉炒至成團(tuán)時(shí)，就要松把，將炒把夾帶的茶葉甩出，抖散團(tuán)塊，散發(fā)水氣。松把后再炒轉(zhuǎn)，用力一次比一次大，使之揉成條。當(dāng)茶葉炒至皺疊成條，茶汁溢出，有粘手感，即可掃入熟鍋。
（3）熟鍋：熟鍋是進(jìn)一步做成細(xì)條，鍋溫130～150℃，方法與二鍋基本相同，旋轉(zhuǎn)搓揉，使葉子吞吐在竹絲炒把間，謂之“鉆把子”。待炒至條索緊細(xì)，發(fā)出茶香，約三四成干，即可出鍋。
初烘
用烘籠烘焙，溫度應(yīng)控制在120℃左右，烘葉量2～2.5千克。每隔2～3分鐘翻烘一次。烘30分鐘，到七八成干，有刺手感覺(jué)，折之梗皮連，即為適度。下烘后立即進(jìn)行堆積。
堆積
初烘葉趁熱裝入茶簍或堆積于圈席內(nèi)，稍加壓緊，高約1米，置于高燥的烘房?jī)?nèi)。時(shí)間長(zhǎng)短視鮮葉老嫩、茶坯含水量及黃變程度而定，一般是5～7天。待葉色變黃，香氣透露即為適度。
再烘焙
堆積變黃葉子經(jīng)揀剔老葉雜物后，進(jìn)行足火。黃大茶足火可分拉小火和拉老火兩個(gè)階段。
（1）拉小火：溫度控制在100℃左右。每次烘投葉量10千克，隔5～7分鐘翻拌一次。烘至九成干，大約30分鐘，即可下烘攤晾3～5小時(shí)，再行拉老火。
（2）拉老火：溫度130～150℃，每次烘投葉量12.5千克。烘時(shí)要做到勤翻、勻翻、輕翻。烘至足干，茶梗折之即斷，茶葉手捻即成粉末，梗心起泡呈菊花狀，金黃色，梗有光澤，并發(fā)出濃烈的高火香、烘頂冒出青煙、足干上霜為止。時(shí)間約40～60分鐘，下烘趁熱包裝待運(yùn)。
產(chǎn)品特點(diǎn)：梗壯葉肥、葉片成條，梗葉相連，形似釣魚(yú)鉤，梗葉金黃油潤(rùn)，湯色深黃，葉底黃色，味濃厚耐泡，具有突出高爽的焦香味。
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