鐵觀音|烏龍茶里的明星

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說(shuō)到烏龍茶，閩北的武夷巖茶、廣東的單樅以及臺(tái)灣的烏龍茶我們都已先后提及過(guò)，但其實(shí)還有一位大明星——鐵觀音，今天我們就來(lái)好好聊聊。

鐵觀音原產(chǎn)于福建省安溪縣西坪，是閩南烏龍的代表，同時(shí)也是名列中國(guó)“十大名茶”的明星級(jí)茶品。和其他茶葉比起來(lái)，鐵觀音的干茶緊結(jié)厚重，很有辨識(shí)度，據(jù)說(shuō)是“量重如鐵，形如觀音”而得名。所以，看到一顆顆緊結(jié)烏綠的“茶葉彈”，一定要能認(rèn)出來(lái)呀。

和其他茶葉一樣，鐵觀音也非常注重產(chǎn)地。根據(jù)安溪縣的海拔、氣候、地勢(shì)等分別，人們一般將群山環(huán)抱、云霧繚繞的西坪、祥華、感德、龍涓等鄉(xiāng)鎮(zhèn)稱(chēng)為“內(nèi)安溪”，而將地勢(shì)平緩、海拔較低的官橋、龍門(mén)、湖頭、金谷等地稱(chēng)為“外安溪”。兩地因?yàn)榈匦蔚貏?shì)的不同在茶樹(shù)生長(zhǎng)環(huán)境上也會(huì)略有差異，當(dāng)然，內(nèi)安溪產(chǎn)出的茶葉是優(yōu)于外安溪的。

鐵觀音的采摘和綠茶、紅茶不一樣，不取最嫩的芽頭，而是“開(kāi)面采”，也就是等到茶葉新梢有3～5葉快要成熟、而頂葉六七成開(kāi)面時(shí)，采下2～4葉梢。本來(lái)就采的是長(zhǎng)開(kāi)的葉子，再加上鐵觀音品種葉型較大，制作工序當(dāng)中再加上一道包揉，最后便成就了鐵觀音一顆顆沉甸甸的樣子。

經(jīng)歷過(guò)采摘、曬青、涼青、搖青、攤青、揉捻、初烘、初包揉、復(fù)烘、復(fù)包揉、干燥等多道工序，鐵觀音就可以進(jìn)入包裝啦。不過(guò)別急，在品嘗這一口鐵觀音之前，或許你還有其他疑惑：為什么有的鐵觀音看起來(lái)綠綠的，有的看起來(lái)卻是黑黑的？

嗯，這就涉及到鐵觀音的不同香型和做法了。按照茶青從采摘晾曬開(kāi)始到下鍋炒的時(shí)間區(qū)別，茶農(nóng)們將鐵觀音分為正味、消青、拖脯、拖酸幾種，在茶葉風(fēng)味上有很大的不同。而市場(chǎng)上則習(xí)慣用清香型、濃香型、韻香型、陳香型來(lái)劃分。

具體來(lái)講，當(dāng)天采摘、曬青、搖青、涼青后的茶青，在第二天凌晨4:00—8:00殺青的，稱(chēng)為正味；（但事實(shí)上在茶季為了保存體力，茶農(nóng)們更愿意在8:30—11：00之間炒制，此時(shí)炒的茶稱(chēng)為“消正”，也歸類(lèi)于“正炒”。）第二天下午13:00—17:00下鍋的，稱(chēng)為消青；第二天19:00之后才下鍋的，稱(chēng)為拖脯；拖到第三天早上才開(kāi)始制作的，稱(chēng)為拖酸。

很明顯，拖酸型的鐵觀音會(huì)有明顯的酸味，適合口味重的茶友。但拖酸其實(shí)也不是誤了時(shí)間、湊合下鍋的產(chǎn)物，它要用新樅茶葉來(lái)制作、時(shí)間長(zhǎng)、又因?yàn)闆銮嘁加脠?chǎng)地空間，成本其實(shí)相當(dāng)高。做得好的，滋味濃醇，酸而帶香，有類(lèi)似啤酒的怡人香味。這不僅需要制茶師傅的工藝，也需要一條品得出上品的舌頭。所以拖酸型鐵觀音很少見(jiàn)，但少而質(zhì)優(yōu)，是少數(shù)品味獨(dú)特的茶客敝帚自珍的心頭好。

而市場(chǎng)上最常見(jiàn)到的，當(dāng)然是消青型的鐵觀音。它干茶青綠、湯色黃綠，帶有淡淡花香，風(fēng)味清雅，最容易得到大眾的喜愛(ài)。但消青的真正意義其實(shí)是把水分消除得更干凈，這樣炒制過(guò)程中葉綠素分解較少，所以成品翠綠喜人，它的缺點(diǎn)反而是容易有“青味”。

正味、消青、拖脯、拖酸都被劃歸為“清香型”的大類(lèi)，但清香型其實(shí)是近些年才開(kāi)始受市場(chǎng)歡迎而大行其道的。更加傳統(tǒng)的濃香型鐵觀音選擇高溫焙火的路子，比清香型的滋味要濃醇得多，更受老茶客的歡迎。而毛茶存儲(chǔ)五年以上的鐵觀音被稱(chēng)為陳香型，是更加有年份味道的類(lèi)型。

搞清楚了這些不同的香型，相信你也對(duì)自己喜歡的風(fēng)味有所選擇，那么就來(lái)沖泡這香韻宜人的鐵觀音吧。

蜻蜓頭、螺旋體、青蛙腿的干茶叮叮當(dāng)當(dāng)落進(jìn)蓋碗，沸水沖泡，旋轉(zhuǎn)注水，盡量高沖——讓干茶與沸水盡量大力地產(chǎn)生摩擦，這樣能讓團(tuán)成一團(tuán)的茶葉盡快打開(kāi)，讓茶味出來(lái)。出湯分茶之后，不妨先聞一聞蓋碗的蓋子上殘留的香氣，再仔細(xì)觀賞白瓷茶杯中青綠可人的顏色。一口茶湯下肚之后，是清雅芬芳，齒留余香，或是濃厚馥郁，熱烈奔放，其實(shí)都藏著那玄妙的“觀音韻”。

無(wú)論品不品得出來(lái)，這茶香帶給人的愉悅滿足，也足夠給你帶來(lái)一天的好心情了吧。

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