清嘉慶十六年(1801)由興寧典史、山陰(今浙江紹興)人俞蛟編定的《夢(mèng)廠(讀<庵>)雜著·潮嘉風(fēng)月·工夫茶》，是記載潮州工夫茶的第一篇文獻(xiàn)，這已在茶學(xué)研究領(lǐng)域中達(dá)成共識(shí)，也在各種權(quán)威辭書中得到肯定。俞蛟的貢獻(xiàn)，學(xué)界中人有目共睹，功不可沒。但因?yàn)槭鞘状斡涊d，難免有不盡完善之處。比如，該篇開宗明義的幾句話便說：

潮州工夫茶，烹治之法本諸陸羽《茶經(jīng)》，而器具更為精致。

所謂“烹治之法”，就是指“煮茶”之程式。唐代通行的飲茶方法是把粉末狀的茶葉放在鍋里的沸水中煎煮，故稱“烹治”。瀹飲法興起以后，國人喜用散條形茶擱進(jìn)容器中用沸水泡飲。但不少詩文往往稱之為“烹”或“煎”，那是文人喜用古稱以求“高雅”的一種寫作習(xí)慣。所以辭書中釋“烹茶”為：“煮茶或沏茶。”(而實(shí)際上，“煎飲”與“瀹飲”截然不同)那么，“用小壺、小杯瀹飲青茶(指半發(fā)酵茶，包括“烏龍茶”)”的潮州工夫茶，其“烹治之法”即當(dāng)今所稱的“茶藝”真的是“本諸陸羽《茶經(jīng)》”嗎?

為了更直觀地闡明潮州工夫茶與《茶經(jīng)》之間的差異，我們不妨從“茶藝”最本質(zhì)的特征：物、法、品三個(gè)方面進(jìn)行比較：

一、物(指茶葉的制作方式)

《茶經(jīng)·三之造》謂：“采之、蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之。”(把采摘的茶葉，上甑蒸熟，用杵臼搗爛，放到模型中，拍壓成餅形，焙干，穿成串，包裝好。)這個(gè)過程，稱為“蒸青法制茶”，成品屬綠茶類范疇。

潮州工夫茶是用半發(fā)酵的青茶(包括福建武夷“巖茶”，安溪的“溪茶”，廣東鳳凰單叢茶等，俗稱“烏龍茶”)，其制作程序?yàn)椋翰汕?、曬青、晾青、做?包括碰青、搖青、靜置)、炒青、揉捻、烘焙。上述兩種茶葉的類型迥異。

二、法(指茶湯的烹制方法)

唐代人煎茶前，要將茶餅在微炭火上先炙，以烘去存放過程中自然吸收的水分并提香。冷卻后敲碎，放入碾槽中碾成粉，再用細(xì)紗“茶羅”篩出細(xì)末。煎茶用“鍑”燒水，據(jù)陸羽《茶經(jīng)·五之煮》所載：初沸，則水合量 調(diào)之以鹽味(按照鍑中的水量放適當(dāng)?shù)柠}調(diào)味)……第二沸出水一瓢，以竹夾環(huán)激湯心，則量末當(dāng)中心而下。有頃，勢(shì)若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也(第二沸時(shí)，舀出一瓢水，再用竹夾在沸水中轉(zhuǎn)圈攪動(dòng)，用“則”[《茶經(jīng)·四之器》曰：“則，以海貝、蠣蛤之屬，或以銅、鐵、竹(制成)匕策(勺、匙)之類。則者，量也，準(zhǔn)也，度也。”]量出茶末，對(duì)著旋渦中心倒下，過了一會(huì)兒，水大開，波濤翻滾，水沫翻濺，就把剛才舀出的水摻入，使水不再沸騰，以保養(yǎng)水面生成的“茶華”。)也即是說：《茶經(jīng)》所說的“烹治之法”，是“末茶道”、“煎茶道”，而以“小壺小杯泡青茶”的潮州工夫茶，卻是“散茶道”、“瀹茶道”。

三、品(指品飲習(xí)尚)

《茶經(jīng)·五之煮》云：“凡酌，置諸碗，令沫餑均。沫餑，湯之華也。華之薄者曰沫，厚者曰餑，細(xì)輕者曰花。”(喝茶時(shí)，舀到碗里，讓“沫餑”均勻。“沫餑”就是茶湯的精華。薄的叫“沫”，厚的叫“餑”，細(xì)輕的叫“花”。)《六之飲》又云：“(飲用餅茶時(shí))乃斫，乃熬，乃煬，乃舂，貯于瓶缶之中，以湯沃焉，謂之‘[~公式~]茶’?；蛴檬[、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚(yáng)令清，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳，而習(xí)俗不已!”(烹治餅茶時(shí)，用刀砍開，炒，烤干，搗碎，放到缶瓶中，用開水沖泡，這叫做‘[~公式~]茶’<夾生茶>?；蛴檬[、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷等，煮開很長(zhǎng)時(shí)間，把茶湯揚(yáng)起變清，或煮好后把茶上的“沫”去掉，這樣的茶湯有如倒在溝渠里的廢水，可是人們都習(xí)慣這么做，成為風(fēng)俗!)

可見，在陸羽的時(shí)代，竟把瀹飲餅茶粉末的作法視為“[~公式~] 茶”(夾生茶);而把煎茶時(shí)生成的“沫餑”當(dāng)作茶之精華，舀到碗里一定要注意均勻;煎茶前的“二沸水”必須加鹽調(diào)味。對(duì)一般人在煎茶時(shí)加入蔥、姜等香料，又把茶上的“沫”去掉的茶湯，等同于“溝渠間之棄水”!而反觀潮州工夫茶，是在承繼了“開千古飲茶之宗”(明·沈德符《萬歷野獲編》中語)的瀹飲法的基礎(chǔ)上所形成的、更細(xì)致、更“工夫”的“散茶道”，視“沫”的不潔之韻之物，刮之唯恐不凈。而且茶湯中絕對(duì)不能有咸、酸等異味，因?yàn)?，那是直接影響到茶?ldquo;真味真香”之大忌!

綜上所述，《茶經(jīng)》只是總結(jié)了唐代及唐代以前的茶事，茶葉是用“蒸青法”制造的綠茶茶餅;烹治時(shí)用經(jīng)鹽調(diào)味的沸水煎煮茶末;品飲時(shí)注重“沫餑”，視沸水中沖泡茶末的瀹飲法為“庵 茶”。潮州工夫茶則用散條形的半發(fā)酵青茶擱小壺中直接瀹飲，須刮凈茶沫，絕對(duì)不能在茶湯中添加咸、酸等異味。故無論從“物、法、品”三個(gè)最本質(zhì)的“烹治之法”上，《茶經(jīng)》與工夫茶之間，截然不同。說“潮州工夫茶，烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》”，既缺乏文獻(xiàn)依據(jù)，也與事實(shí)不符。

至于《茶經(jīng)四之器》所列舉的諸多用具，如風(fēng)爐、羽扇、鐵箸、木炭、水[~公式~]、木瓢等，工夫茶具不但與其相同，而且更為精致。但這些器具，不但“工夫茶區(qū)”有，其它類型的茶區(qū)亦有;唐代有，宋元明清以至現(xiàn)當(dāng)代亦有。也就是說，茶具不是界定是否屬“工夫茶”的、非本質(zhì)性的因素。比方說，清末民初的滿族人唐晏(滿族名叫瓜爾佳氏·震鈞)曾撰《天咫偶聞》一書，其中的《茶說》是記載他本人茶事實(shí)踐及體會(huì)的文章，該文首句即言“煎茶之法，失傳久矣。”可知他“三復(fù)求”的是唐代的煎茶法式。他嘲笑“止于水瀹生茗而飲之”的瀹飲法，“何異帶皮食哀家梨者”。(漢·哀仲家之梨，實(shí)大而味美，時(shí)人稱“哀家梨”，喻美好事物)唐晏改釜為銚，改末茶為散條形綠茶，說到底，只是經(jīng)過他改造的唐人煎茶法而已，盡管他的茶具很精致，甚至還特別推崇粵東(實(shí)則潮州)的白泥銚，程序亦十分“工夫”，但與“小壺小杯瀹飲烏龍茶”的潮州工夫茶，依然是南轅北轍，不可相持并論。但有些茶書作者，卻將唐晏的“煎茶法”等同于工夫茶。又把《茶經(jīng)》與潮州工夫茶的茶具列表進(jìn)行比較，從而得出：(陸羽的)‘煎茶法’。其實(shí)就是‘中國工夫茶’的源頭。”“潮州工夫茶是中國古代工夫茶之‘活化石’”等結(jié)論。將中國制茶史上的不同階段(不發(fā)酵茶——全發(fā)酵茶——半發(fā)酵茶)以及與之相適應(yīng)的烹治方法(末茶煎煮——末茶瀹飲——散茶瀹飲)混為一談;又煞有其事地在“烹治法”中本來就不屬于本質(zhì)性特征的茶具方面著力“研究”，大做文章，其結(jié)果只能是像鄭板橋所說的“隔靴搔癢贊何益”!

“散茶瀹飲法”是明太祖朱元璋于洪武年間下旨停止進(jìn)貢團(tuán)茶，“惟令采芽茶以進(jìn)”以后才興起的飲茶時(shí)尚;明代后期，半發(fā)酵的烏龍茶才創(chuàng)制且逐漸成型(目前能見的最早記載是清·陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》引清初王草堂的《茶說》);紫砂小茶罐是萬歷年間以時(shí)大彬?yàn)榇淼乃嚾藗兯谱鞯牟杈?，?ldquo;用小壺小杯瀹飲烏龍茶”的潮州工夫茶的產(chǎn)生年代大約在明末清初?！恫杞?jīng)》所描述的，是“末茶道”、“煎茶道”，而工夫茶所踐行的是“散茶道”、“瀹茶道”，二者性質(zhì)有極大反差，輕易下個(gè)“潮州工夫茶，其烹治之法，本諸陸羽《茶經(jīng)》”的論斷語，跡近無稽之談。中國茶史經(jīng)歷了從藥用(《神農(nóng)本草經(jīng)》之“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，以荼<茶>解之”一語，為其代表)、食用、飲用”三個(gè)發(fā)展階段，故《茶經(jīng)·六之飲》曰：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄R有晏嬰，漢有揚(yáng)雄、司馬相如……皆飲焉。”今之論者謂陸羽的“煎茶法”是“中國工夫茶”的源頭，若按《茶經(jīng)》的記載，工夫茶的源頭，豈不是要前溯到神農(nóng)氏?證之于中國茶史，有這種可能嗎?

乾隆間，《四庫全書》的總纂紀(jì)曉嵐在《續(xù)茶經(jīng)·提要》中早就說過這樣的話：

自唐以來閱數(shù)百載，凡產(chǎn)茶之地，制茶之法，業(yè)已歷代不同，即烹茶器具亦古今多異，故陸羽所述，其書雖古而法多不可行于今。

這才是“與時(shí)俱進(jìn)”、實(shí)事求是的明智認(rèn)識(shí)。哪怕是對(duì)有“茶圣”之稱的陸羽，亦毫不客氣地說：“其書雖古而法多不可行于今。”不知持“源頭論”者聽了這句話以后，將作何感想?

當(dāng)然，《茶經(jīng)》與工夫茶亦不是毫無關(guān)系，但那是對(duì)茶的性質(zhì)作總體性論述，屬于“茶道”的范疇。限于篇幅，只能就此打住。欲知詳情如何，敬請(qǐng)諸君且待下回分解了。

來源：潮州日?qǐng)?bào)