天寒地凍時(shí)還要出門社交的話有什么好去處推薦嗎？“圍爐烹茶”可以一試！約上三兩好友，來一場(chǎng)氛圍感拉滿的“圍爐煮茶”，是當(dāng)下引領(lǐng)潮流文化的新風(fēng)尚。在網(wǎng)絡(luò)端，抖音“圍爐煮茶”話題下視頻播放量已接近 30 億次，小紅書平臺(tái)包含關(guān)鍵詞“圍爐煮茶”的筆記數(shù)也已超過9萬……在快節(jié)奏的現(xiàn)代生活中，小小的圍爐給了年輕人一方愜意的休憩之地。一盆炭火、幾縷茶香再來點(diǎn)烤紅薯、烤板栗、烤柿子、烤橘子、烤龍眼……寒潮下，茶爐前氤氳的香氣，構(gòu)筑起消弭寒意的詩和遠(yuǎn)方。

不是所有茶都適合煮

圍爐煮茶為什么會(huì)重新出現(xiàn)在大眾視野里呢？

圍爐煮茶與其說是喝茶，不如說是一種新的放松自我、愉悅身心的社交活動(dòng)，可以滿足年輕人小眾社交的需求。一杯暖茶下肚，偷得半日閑暇。圍爐煮茶的第一口茶一般都是“朋友圈”先喝，這是一種分享生活的儀式感，也是對(duì)精致生活的一種向往。

圍爐煮茶，除了享受意境，我們還得喝個(gè)明白。

要知道，不是所有茶都適合煮。若是輕微發(fā)酵的新茶，茶內(nèi)物質(zhì)尚未轉(zhuǎn)化，過度加熱可能導(dǎo)致茶葉變黑，茶湯變紫，苦味過早地浸泡出來而難以入口。煮茶，自然先要找到適合煮的茶。首先，茶齡較長(zhǎng)，茶葉原料要粗枝大葉，不妨挑選帶有茶梗、發(fā)酵程度高的茶。符合條件的有白茶、熟普、紅茶、黑茶等等，這些茶經(jīng)過時(shí)間沉淀，茶性趨于溫和，冬季驅(qū)寒潤(rùn)體再好不過了。煮茶時(shí)要用沒泡過的茶葉直接煮，才能煮出滋味調(diào)和、茶氣俱足的湯質(zhì)感。

煮茶器的材質(zhì)首選銀器，陶器有吸附作用，將老茶放進(jìn)去煮就太可惜了，鐵器煮的茶則茶味不足。煮出來的茶湯，過濃傷身，過淡則浪費(fèi)一切心血。

煮茶要用冷水開始煮，茶葉和水一起放入煮茶器，小火開蓋煮，滾開即拿走，只煮一次，棄渣留湯服用。煮老白茶，其析出有效內(nèi)含物質(zhì)如茶多酚、黃酮、氨基酸等，是泡茶法下浸出物的3-5倍多。

唐時(shí)“燒水”和“煮茶”均有“三沸”

圍爐煮茶，古已有之。早在唐宋年間，中國(guó)人便開始煮茶喝了。古人將茶葉碾成碎末、制成茶團(tuán)，飲用時(shí)把茶搗碎，加入姜、橘子皮、薄荷等調(diào)料一起煎煮。陸羽《茶經(jīng)》出來后，煮茶法又有了新變化，將夾雜諸物改為清飲。清飲煮茶法，也成為唐代中期以后飲茶方式的主流。

陸羽《茶經(jīng)》中所說的煮茶，實(shí)際上包括“燒水”和“煮茶”兩道工序。先說燒水，當(dāng)開始出現(xiàn)魚眼般的氣泡，微微有聲時(shí)，這是第一沸；邊緣像泉涌連珠時(shí)，為第二沸；到了似波浪般翻滾奔騰時(shí)是第三沸。再繼續(xù)煮，水就過老而不適于飲用了。

再說煮茶。陸羽煮茶是很講究的，首先要將餅茶研碎待用，然后開始煮水。以精選佳水置釜中，炭火燒開，水初沸但不能全沸時(shí)，加入茶末，按水量加入適量的鹽調(diào)味，取出些來試味，把剩下的水倒掉，不使太咸。第二沸時(shí)舀出一瓢水，用“竹夾”在沸水中繞圈攪動(dòng)，再用“則”量茶末從漩渦中心投下，茶與水交融。二沸時(shí)出現(xiàn)沫餑，沫為細(xì)小茶花，餑為大花，皆為茶之精華，此時(shí)將沫餑杓出，置熟盂之中，以備用。繼續(xù)燒煮，茶與水進(jìn)一步融合，等到滾得像狂奔的波濤，泡沫飛濺，稱為三沸，就用方才舀出的那瓢水加進(jìn)去止沸，使孕育成華。茶湯煮好，均勻地斟入各人碗中，包含雨露均施，同分甘苦之意。

史料表明，唐時(shí)最有代表性的是餅茶。其次，是末茶。但無論是餅茶，還是末茶，雖然加工方法有別，但飲茶時(shí)，都需通過炙、碾、羅、煮等程序后，方可飲用。陸羽提倡的方法重在煮。在碾茶之前，先要烤茶。烤茶時(shí)，使其“炎涼”均勻，持以逼火，待餅茶呈“蝦蟆背狀”，進(jìn)而變得卷曲，有茶香散發(fā)，又有柔軟感時(shí)為止；烤茶后，趁熱用紙包好，以保其香；待烤好的茶經(jīng)冷卻后，再將茶餅敲成小塊；將碾碎后的茶，過羅（篩）后，使其呈“細(xì)米狀”，貯于合（盒）中；煮茶時(shí)，當(dāng)用風(fēng)爐和釜。

古人煮茶時(shí)用什么樣的器具？

中國(guó)人早期煮茶時(shí)并沒有專門設(shè)計(jì)的煮茶器具，應(yīng)該是用普通的炊具來代替，因此器型會(huì)比較大，到漢唐時(shí)期才逐漸出現(xiàn)了專門的容量合適的煮茶容器。鍑也稱釜，陸羽《茶經(jīng)》說鍑: “以生鐵為之?！睆年懹鸬拿枋鰜砜矗拼牟韪馁|(zhì)以生鐵為主，以耕刀之趄煉而鑄之。陸羽更喜歡用樸實(shí)耐用的鐵釜，其形狀有兩個(gè)方形的耳，鍋口較大，鍋底較深。因?yàn)楦咨?，所以加熱時(shí)沸騰的位置在中間，這樣在煮茶時(shí)，更易使茶末翻騰，味道會(huì)更醇厚。釜沒有蓋，因?yàn)樘拼诵枰ㄟ^觀察水在加熱過程中的表現(xiàn)來判斷水溫，茶粉放入水中后又要用筴來攪出泡沫，然后迅速盛入茶碗中，這樣就用不著加蓋了。釜需要與風(fēng)爐和交床搭配使用，在野外烹茶時(shí)多有不便。

銚是一種溫器。銚子的造型單柄有嘴，與今天的奶鍋相似但沒有蓋，沒有蓋子的原因與前面茶釜一樣。銚子在唐宋都有流行，唐元稹詩句“銚煎黃蕊色”，就是用銚子來煮茶的。銚子各種材質(zhì)都有，唐宋之間，流行的是銀質(zhì)的銚子。唐人蘇廙的《湯品》中說用金銀器煮出的開水叫富貴湯，銅、鐵、錫制成的銚子因有金屬味，用之煮出的開水被稱為纏口湯。

銚子在《蕭翼賺蘭亭圖》中出現(xiàn)，此圖右上是蕭翼與和尚在欣賞《蘭亭序》，左下即是仆人在用銚子煮茶。其形狀是單柄有嘴的鍋?zhàn)樱煸谧髠?cè)，很顯然是為右手使用設(shè)計(jì)的。銚子的柄常常是短而中空，可以加上木柄，這樣在使用時(shí)不會(huì)燙手。單柄的銚子可以一只手從爐上端下來，使用相對(duì)比釜要便捷一些。南宋劉松年《攆茶圖》中，一個(gè)煮水的銚子，配了七個(gè)茶碗。

唐人詩文里說得最多的煮茶容器是鐺與鼎。皎然詩“云山童子調(diào)金鐺”、張又新詩“銅鐺活火煎”等，用的都是鐺；劉禹錫詩“驟雨松聲入鼎來”、盧綸詩“日調(diào)金鼎閱芳香”等，煮茶用的都是鼎。作為符號(hào)性的器具，鼎也常用作鐺、鼎、風(fēng)爐的通名。鐺與鼎一般是由金屬所制，所以通常被稱為金鐺、銅鐺、金鼎。但是也有用石頭或陶土制作的。鐺是一種有三足的加熱容器，與銚子相似。傳統(tǒng)的鼎一般有四足。作為中國(guó)最古老的加熱容器，鼎常常用作其他加熱容器的共名。鐺與鼎的下面都可以直接點(diǎn)火加熱，便于野外使用。折腳鐺之類的更是宜于攜帶的旅行用具，更適合于野外。

煮茶之法，歷史悠久。陸羽提倡的飲茶方法，不但講究技藝，注重茶性，而且要求茶、水、火、器“四合其美”，同時(shí)還特別強(qiáng)調(diào)煮茶技藝，注重情趣，為推動(dòng)飲茶文化的發(fā)展起到了積極的作用。

唐代飲茶以煮茶為主，宋以后點(diǎn)茶流行起來，煮茶逐漸式微。明清迄今，煮茶法在少數(shù)民族流行并保存下來，例如云南地區(qū)一直傳承著“火塘烤茶”招待賓客的習(xí)俗。

如今社交平臺(tái)上流行的圍爐煮茶，現(xiàn)在看來都是古人玩剩下的。不過，圍爐煮茶再次興起，呈現(xiàn)的是年輕人社交的新動(dòng)向，也是對(duì)傳統(tǒng)生活美學(xué)的一次致敬。（夢(mèng)龍）

來源：北京青年報(bào)