武夷巖茶的制作工藝分初制、精制兩部分，初制工藝主要有采摘、萎凋、做青、殺青、揉捻、烘干等，精制工藝主要有揀剔、分篩、風(fēng)選、焙火等。其中，焙火工藝的技術(shù)性最強(qiáng)，是形成巖茶特有茶香、韻味的關(guān)鍵工藝。區(qū)別于臺(tái)灣烏龍茶追求鮮爽的輕發(fā)酵輕焙火、安溪烏龍茶追求花香的深發(fā)酵低焙火，武夷巖茶的制作工藝采用深發(fā)酵重焙火做法。目前，武夷巖茶的烘焙方式主要有炭焙、烘焙機(jī)、電焙籠等幾種。

利用燃燒木炭發(fā)熱方式產(chǎn)生的熱度，將一定量的茶葉放置于焙籠內(nèi)烘焙，并根據(jù)采用的烘焙溫度隨時(shí)翻動(dòng)焙籠內(nèi)的茶葉，增加茶葉的受熱面積，達(dá)到平均受熱，防止溫度過(guò)高而破壞茶葉表皮。以前的時(shí)代，電子機(jī)器尚未發(fā)達(dá)時(shí)，都是利用木炭來(lái)焙茶，而炭焙的技術(shù)完全是以“經(jīng)驗(yàn)”累積來(lái)的，在烘焙茶葉的過(guò)程中，如：時(shí)間、溫度、定溫等問(wèn)題都難以控制，因長(zhǎng)時(shí)間碳焙稍有不慎易釀成火災(zāi)，也不符合經(jīng)濟(jì)效益。

炭焙的技術(shù)耗時(shí)費(fèi)力，且需專業(yè)性和豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，技術(shù)要求非常高，是很難控制的茶葉烘焙方式。其操作過(guò)程繁復(fù)，包括炭焙起火、燃燒、覆灰、溫度控制等幾個(gè)步驟，將茶葉裝滿八成，烘溫為60～120度，全程為2～10小時(shí)不等，視需要而定，最長(zhǎng)的需十幾個(gè)小時(shí)。前一小時(shí)左右不加蓋，而后可采用半加蓋和全加蓋等方式烘焙。炭焙只適合烘焙中火或比較熟的茶葉。

缺點(diǎn)：

1、必須隨時(shí)注意燃燒的溫度是否過(guò)高，及不斷翻動(dòng)焙籠內(nèi)的茶葉。

2、木炭正在燃燒時(shí)的溫度極不穩(wěn)定，無(wú)法在穩(wěn)定的溫度之下焙茶。

3、茶葉的受熱面積不夠，而且受熱度均不同，在溫度不穩(wěn)定的狀態(tài)之下，只有在茶葉表面上烘焙而已。

4、若是茶葉質(zhì)量不好，經(jīng)過(guò)木炭在燃燒之后，產(chǎn)生的雜味、煙熏味，茶葉就會(huì)一并吸收，所烘焙出來(lái)的茶質(zhì)就更差了。

優(yōu)點(diǎn)：

從炭焙技術(shù)上來(lái)說(shuō)，很多焙茶師傅的做法不盡相同，其操作技術(shù)復(fù)雜多變，受溫度、時(shí)間、茶葉品種、毛茶情況、市場(chǎng)消費(fèi)需求等多方面因素影響。木炭烘焙有一個(gè)優(yōu)點(diǎn)，那就是在燃燒木炭過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生碳酸成份，茶葉吸收之后，碳酸便能夠軟化水質(zhì)，茶湯很亮麗，風(fēng)韻獨(dú)特，勁道連綿，后勁足，令人一飲難忘；葉底韌性好，不易斷。

電焙籠焙茶由早期炭焙延伸而來(lái)，以插電方式，利用電爐所產(chǎn)生的電熱能，經(jīng)過(guò)加溫來(lái)調(diào)節(jié)溫度，其余的步驟與木炭烘焙方式相同，唯熱源改為電熱絲加熱，也是必須隨時(shí)翻動(dòng)焙籠內(nèi)得茶葉，才能使茶葉受熱平均。但火力不足，比較適合烘焙清香的口味(輕焙火的茶)。

缺點(diǎn)：

1、烘焙力度、效果不如傳統(tǒng)碳焙。

2、焙籠是半封閉的機(jī)具，所以在焙茶的時(shí)后，每顆茶葉的受熱不平均，仍無(wú)法將茶葉完全地烘焙，就算在定溫的狀態(tài)之下，也只能烘焙到茶葉表面而已。

優(yōu)點(diǎn)：

1、焙籠體積小，不占空間，移動(dòng)方便，適合不同的場(chǎng)所，比較適合小型茶行、茶樓使用。

2、電焙籠式焙茶確實(shí)改正了木炭烘焙過(guò)程中的很多缺點(diǎn)，如時(shí)間、溫度、定溫等問(wèn)題，節(jié)省了不少時(shí)間和人工。

利用電熱絲加熱，靠熱風(fēng)傳導(dǎo)進(jìn)行烘焙，基本上其傳熱方式完全屬于傳導(dǎo)加熱。烘焙時(shí)，將茶葉平均放置于機(jī)器內(nèi)各層的架子里，利用定時(shí)、定溫的方式來(lái)焙茶。大型焙茶機(jī)內(nèi)分15層，每層可放置茶葉2公斤，溫度調(diào)節(jié)分為高中檔70～80度、中低檔95～105度，需重火可將溫度提高至120度左右，焙茶時(shí)間4～6小時(shí)。

缺點(diǎn)：

所烘焙茶葉的貯藏性相對(duì)較差，質(zhì)量也略遜于炭焙、電焙籠。

優(yōu)點(diǎn)：

1、溫度控制最為準(zhǔn)確，正負(fù)溫差很少超出5℃。

2、機(jī)具發(fā)展成熟及量產(chǎn)化，具多種規(guī)格、型式可選擇。

3、機(jī)器操作的專業(yè)技術(shù)性要求不高，容易且省時(shí)省力，烘焙容量和效率都較高。

4、烘焙機(jī)的溫度、時(shí)間調(diào)節(jié)都是自動(dòng)控制式，茶葉不用翻拌，工作簡(jiǎn)便，目前廠家多采用這種方法。

5、烘茶機(jī)與電焙籠的最大差別在于，烘茶機(jī)是封閉空間，利用進(jìn)氣口來(lái)吸收新鮮空氣，利用排氣口來(lái)排除多余熱度。機(jī)器內(nèi)部?jī)蓚?cè)的氣孔能使上層與下層的茶葉平均受熱，并依照所需要的溫度及時(shí)間，兩者相互配合控制，能夠完全的烘焙。

1、經(jīng)熱力烘焙后，可以使巖茶外形逐漸緊結(jié)，水分也慢慢消散而干燥；

2、易于保存：可以使巖茶在存放過(guò)程中較慢氧化，從而能夠存放更長(zhǎng)時(shí)間；

3、焙火可以讓巖茶不那么寒，喝不焙火的巖茶比較寒，喝焙火的巖茶就不寒；

4、穩(wěn)定和提高茶葉的品質(zhì)：可以改善茶葉的香氣、滋味，去除菁臭味及減輕澀味，使茶湯芳香甘潤(rùn)。

目前，武夷巖茶有低火、中火、高火三種火功。再細(xì)分一下，可以分為低火、中低火、中火、中足火、高火五種火功。火功即焙火程度，是烘焙時(shí)間長(zhǎng)短及溫度高低綜合在一起，相互聯(lián)系作用而形成的，不能單以時(shí)間來(lái)衡量火功的高低。火功高低的掌握，需看茶葉品種、毛茶質(zhì)量和等級(jí)，以及銷售需求等因素來(lái)決定。

通過(guò)觀察外觀、茶湯和葉底等方面的表現(xiàn)，可以大致辨別出一款巖茶的火功高低。焙火會(huì)影響顏色的深淺，也就是明度的高低。焙火愈重，明度愈低；焙火愈輕，明度愈高。所以從外觀上看，焙火輕的巖茶，茶干、茶湯的顏色較亮；焙火重的巖茶，茶干、茶湯的顏色較暗。在口感上，輕焙火的巖茶如“清蒸清炒”的菜肴，重焙火的巖茶則如“紅燒”的菜肴。