千年前的采茶特色

陸羽在《茶經(jīng)》中，對(duì)采摘茶葉有很明確的介紹：“紫為上，綠為次。”近百年來(lái)很多茶人卻發(fā)現(xiàn)這個(gè)說(shuō)法與實(shí)際制茶經(jīng)驗(yàn)不符，而現(xiàn)代科技的研究結(jié)果也表明紫色芽頭花青素含量比綠色芽頭高50倍甚至100倍。由于花青素給人以苦澀的口感，用富含花青素的紫色芽頭制茶，茶湯口感苦澀生硬，難以下咽?，F(xiàn)代茶學(xué)教材中均有“紫芽不宜做綠茶、紅茶”的觀點(diǎn)。中國(guó)歷史名茶太平猴魁的采茶“八不采要訣”里，更是明確指出：“紫芽不采！”

那么，是陸羽錯(cuò)了嗎？

陸羽沒(méi)錯(cuò)，而現(xiàn)代的制茶人不采紫芽也沒(méi)錯(cuò)。原因是那時(shí)的茶葉加工工藝與現(xiàn)代工藝有著很大的差別。據(jù)考陸羽時(shí)代的茶葉加工工藝是：“晴，采之，蒸之、搗之、焙之、穿之、封之，茶之干矣。”不像現(xiàn)在的綠茶，要趁新鮮喝，也不似紅茶的全發(fā)酵，而是以蒸汽殺青、搗爛（相當(dāng)于現(xiàn)在的揉捻）、壓制成餅、烘干，再用竹篾穿孔懸掛儲(chǔ)存。茶葉的存放在當(dāng)時(shí)是個(gè)極漫長(zhǎng)的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程有可能會(huì)是幾年的時(shí)間，在存儲(chǔ)過(guò)程中，茶葉自然發(fā)酵是很正常的事。

紫芽的茶葉有更豐富的茶多酚和花青素，在緩慢發(fā)酵的過(guò)程中可以更多地轉(zhuǎn)化出滋味物質(zhì)、香氣物質(zhì)，花青素的苦澀卻在這漫長(zhǎng)的發(fā)酵過(guò)程中減弱了。而一般的茶葉經(jīng)過(guò)這樣的存放，滋味物質(zhì)不斷釋放，待真正品飲的時(shí)候，滋味早已大不如前。于是，陳放得越久，就越顯出紫芽茶葉的優(yōu)勢(shì)，因此，陸羽方有“紫為上，綠為次”的論斷。

用紫芽與綠芽，同樣按照傳統(tǒng)工藝制作六堡茶，成品經(jīng)過(guò)短期的放置后品飲，紫芽茶的苦澀味遠(yuǎn)超綠芽茶。但三個(gè)月后再試，紫芽茶的苦澀味略有減輕。存放一年后再品，紫芽茶的苦澀感已大為降低，茶湯卻更加濃郁，香氣不減。存放兩年后，再與綠芽茶對(duì)比，口感雖仍有一點(diǎn)苦澀，但茶味醇厚，茶氣剛猛，回甘悠長(zhǎng)，而此時(shí)的綠芽茶經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的存放，其口感已遠(yuǎn)不如前了，無(wú)法和久置的紫芽茶比擬。由此證明了用富含花青素的紫芽茶青根據(jù)傳統(tǒng)工藝制作六堡茶，陳放越久口感越好。

這也是六堡茶越陳越香、價(jià)格也越高的原因所在。

千年前的制茶工藝

茶葉采摘下來(lái)后，如果不及時(shí)處理，茶葉幾個(gè)小時(shí)后便會(huì)出現(xiàn)紅梗，影響品質(zhì)。所以古人面對(duì)一籮筐剛采下來(lái)的茶葉，第一個(gè)難題就是如何處理，以便存放。在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，他們發(fā)明了通過(guò)高溫處理來(lái)保持茶葉品質(zhì)的方法。

現(xiàn)在的茶葉殺青大多是熱鍋炒制，或者滾筒式、槽式等。而這種殺青工藝只有百十年的歷史，那么千年前的人是如何殺青的呢？從古書或者古代圖畫上，我們已經(jīng)很難詳盡地找到關(guān)于古代人制作茶葉的方式了，但在大山深處的六堡鎮(zhèn)，卻仍在沿用最古老的殺青方式制作“老茶婆”茶葉。

這種殺青是通過(guò)利用開(kāi)水煮燙的方式，將剛采下的芽頭燙軟，大約經(jīng)過(guò)5分鐘撈出，用腳踩壓，至茶葉卷縮為度，以火焙干。除此之外，還有另外一種古老的殺青方式—蒸青工藝，一般來(lái)講，蒸青是唐朝開(kāi)始采用的一種工藝，這種工藝雖比煮青更容易保留茶葉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不被破壞，但這樣卻使殺青后的茶葉水分過(guò)多、香氣悶、帶有青澀的味道，南宋時(shí)期，此法被炒青工藝所取代。不過(guò)，傳統(tǒng)六堡茶因在殺青以后還有揉捻、堆悶等步驟，殺青后的生澀味對(duì)其成品影響較小，因此蒸青的方法才得以在六堡茶區(qū)保留了下來(lái)。

正是由于六堡茶的特殊工藝，陸羽《茶經(jīng)》中所寫的“晴，采之、蒸之……”這種唐初茶葉的加工方法，才得以傳承至今。

千年前的茶器

隋唐時(shí)期，茶多采用煮飲，這一習(xí)慣直到宋元時(shí)期才逐步被泡飲所替代，六堡鎮(zhèn)的民間，至今仍保留著一種相當(dāng)古老的煮茶器皿—茶急。“急”字是粵語(yǔ)的發(fā)音，其對(duì)應(yīng)的漢字已不可考，巧合的是，在日本也有一個(gè)外形、作用一樣的器皿，發(fā)音為“急須”。“急須”是從中國(guó)唐朝煮茶器皿“急燒”的唐音轉(zhuǎn)換來(lái)的。而日本的“急須”與六堡鎮(zhèn)的“茶急”的粵語(yǔ)發(fā)音很相似。

“急燒”也好，“茶急”也罷，它們都在宋元時(shí)期退出了歷史舞臺(tái)，卻在六堡鎮(zhèn)留存了下來(lái)，沿襲至今，成為今天研究漢唐茶風(fēng)的重要資料。

最古老的飲茶方式

《晉書》中有“吳人采茶煮之，曰茗粥”的記載。在陸羽的《茶經(jīng)》所引用的《桐君錄》中亦有“而交廣最重，客來(lái)先設(shè)，乃加以香芼輩”的記載。當(dāng)時(shí)的蒼梧地區(qū)就屬于吳，交廣也是指古蒼梧地區(qū)。由此就可以推測(cè)，當(dāng)時(shí)飲茶已經(jīng)成為了“客來(lái)先設(shè)”的民俗禮儀，那個(gè)時(shí)候的茶也并非一種單純的飲料，而是加入了姜桂及芼（水草或野菜）的粥狀食品。這種做法在唐初就已漸漸絕跡了，但在如今的蒼梧縣六堡鎮(zhèn)山區(qū)的瑤族人家里，仍還秉承著千年前的待客之道，客人來(lái)時(shí)，主人用茶油將茶葉炒香，再加水煮成油茶水，并加入蔥花、香菜、花生、炒黃豆等佐料，看上去就像一碗粥，這種油茶可以果腹，既當(dāng)做飲料，又可做正餐?？伤闶枪艜兴涊d的“吃茶”說(shuō)法的有力佐證。

六堡茶是一種神奇的飲料，它醇厚的味道里沉積的是古老的文化。滔滔西江水，從這片有著幾千年歷史的嶺南古茶樹(shù)下趟過(guò)，與它一起見(jiàn)證了中國(guó)茶葉的千年歲月。