全手工信陽毛尖的制作工藝
唐時(shí)信陽茶已被列為朝廷貢茶。陸羽《茶經(jīng)》中言信陽茶：“淮南茶以光州上，生光山縣黃頭港者與峽州同，義陽郡、舒州次。”蘇東坡在品飲了信陽茶之后言：“淮南茶，信陽第一……西南山農(nóng)種茶者甚多，本山茶色、味、香俱美，品不在閩浙之下。”
1915年在巴拿馬太平洋萬國(guó)博覽會(huì)上，信陽毛尖以其外形美觀、香氣清高、滋味濃醇，獲得贊賞，被評(píng)為世界茶葉金質(zhì)獎(jiǎng)。信陽毛尖的名字來自其細(xì)圓緊直的外形，而這種外形的形成又與信陽獨(dú)特的炒茶工藝密切相關(guān)。
清代以前，在“生鍋”中炒制時(shí)，茶工雙手各握一只竹制小茶把同時(shí)操作，易累且難堅(jiān)持。后來試用炒＂熟鍋”的大茶把代替小茶把炒“生鍋”，兩手只握一只大茶把，左右手重力互相交替，身體隨大茶把的轉(zhuǎn)動(dòng)而“起舞”，減少勞累，并且炒出的茶效果更好，于是這種方法流傳至今，稱為“握把炒”。
然而，這種大茶把炒茶，易茶條滿鍋散開不成團(tuán)，茶條也不夠緊致，后又發(fā)展成炒制過程中，不時(shí)用手抓起茶葉，觀看炒制程度，同時(shí)把結(jié)成團(tuán)的茶葉抖散，甩出再炒，如此反復(fù)，炒出的茶條相對(duì)緊直，人們稱之為“理?xiàng)l”，即炒“熟鍋”時(shí)的抓條、甩條。由于近年越來越多的機(jī)械代替了人工，信陽毛尖更緊、更直、更圓，但也出現(xiàn)了更多的問題，比如湯渾、湯青氣重等等。茶百科人連續(xù)三年，每年不停的改進(jìn)，試圖恢復(fù)全手工制作信陽毛尖。
第一年是半手工，殺青時(shí)機(jī)械，抓條、甩條時(shí)在“熟鍋”中人工炒制；第二年，全手工，“生鍋”“熟鍋”，皆由人工完成，但只在一個(gè)鍋內(nèi)完成，并沒有完全按傳統(tǒng)的“生鍋”“熟鍋”分開炒制。今年是第三年，全手工炒制，“生鍋”“熟鍋”分開，木柴、炭焙，完全遵循傳統(tǒng)炒制方法，試驗(yàn)制作全手工信陽毛尖。如果按茶百科的方法恢復(fù)可行，以后每年都如此推廣制作了。采回的黑龍?zhí)陡呱讲栎?，分篩出獨(dú)芽、一芽一葉初展、一芽二葉或葉片。
對(duì)分篩后的一芽一葉初展鮮葉，進(jìn)行吹風(fēng)，篩檢，吹出小葉片及茶花等，以使茶菁更整潔干凈。茶百科人認(rèn)為獨(dú)芽制作信陽毛尖，嫩是嫩且好看，但傳統(tǒng)以來皆是一芽一葉、一芽二葉初展更符合我們的理念，滋味也更加濃郁。攤晾一定時(shí)間，能更好的轉(zhuǎn)化及去除青草氣，形成良好的信陽毛尖內(nèi)質(zhì)。準(zhǔn)備木柴，清鍋，大火燒起鍋溫。有經(jīng)驗(yàn)的師傅，每次“一把抓”鮮葉，剛好是一鍋的量。把鮮葉入鍋，會(huì)聽到“噼啪”的聲音，證明鍋溫適宜。大茶把翻動(dòng)、輕挑、旋轉(zhuǎn)、輕壓、逐漸用力、再用力用炒茶把輕揉茶葉使之逐漸成條，炒制過程中及時(shí)檢查炒制成熟度，并且要及時(shí)挑、抖散，散失水汽。如此“生鍋”炒制適宜，及時(shí)出鍋，倒入大簸箕內(nèi)，攤晾回潮。
接下來炒“熟鍋”階段。“生鍋”是木柴明火，先是大火高溫再小火低溫。‘熟鍋“，是用炭，等鍋溫適宜，把剛剛“生鍋”炒好的茶葉傾入，師傅坐下來，應(yīng)用多種手勢(shì)手法，抓、甩等的運(yùn)用，使茶葉逐漸緊致、圓直、變色、干燥、出香，形成獨(dú)特的信陽毛尖外形。“熟鍋”完成，出鍋，入簸箕攤放。“熟鍋”之后的茶條，先放一起。等連續(xù)幾鍋夠一焙籠的量時(shí)，輕灑在焙籠上，準(zhǔn)備第一次的炭烘。
打焙，利用“熟鍋”炒茶燃燒充分的炭，再覆蓋一層薄灰，把焙籠罩在上面，靠炭火的溫度，一點(diǎn)點(diǎn)的讓茶條吃火，逐漸干燥并且出香、增色。因此茶友們也就明白了為什么傳統(tǒng)的信陽毛尖多是黑條多，而目前市場(chǎng)上多是青綠、翠綠的青條信陽毛尖多并且青味重、“小渾淡”茶湯，懂茶的友們多拒絕品飲這種信陽毛尖，因殺青溫度低，又為了緊圓的細(xì)條機(jī)械重揉使茶葉質(zhì)細(xì)胞破碎，且烘干一次干燥度低，只能冰箱保鮮存放，而傳統(tǒng)的信陽毛尖就無此問題。
靠炭的溫度，慢慢長(zhǎng)時(shí)間的吃火，更好的烘干茶葉，增進(jìn)香氣，改善外形。如此長(zhǎng)時(shí)間的相守，需要師傅的經(jīng)驗(yàn)累積，并且不時(shí)的翻動(dòng)再烘焙。第一次炭烘一定干燥度后，下焙籠，倒在大簸箕里攤晾。攤放后，挑揀剔除黃片、小葉、破碎的茶條、炒茶把斷碎的竹枝等。然后收起，存放，幾天后，甚至更長(zhǎng)時(shí)間。再取出第二次炭焙。再存放、退火氣一段時(shí)間，比如一周、半個(gè)月。如此繁復(fù)的過程之后，信陽毛尖才算完成制作完成，才能真正的品飲適宜，并且滋味上乘。
茶百科人今年第三次試驗(yàn)摸索炒制全手工信陽毛尖，積累了很多經(jīng)驗(yàn)，也發(fā)現(xiàn)過程中有很多不足，比如攤放、比如殺青溫度的把握、比如炒制過程的及時(shí)洗鍋、在山里條件所限使第一次和第二次炭焙沒有太多時(shí)間的間隔等。這些都要逐步改善，和師傅溝通磨合等，期待茶友們訂購(gòu)品鑒交流。
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