漢家劉氏茶的制作工藝全解（一）
第一大技藝漢家劉氏貢芽茶的制作工藝
制作漢家劉氏貢芽工序分采摘、攤放、殺青、二鍋、初攤、初焙與攤涼、足火復焙、分級色選、貯藏等道工序。工具有攤青架、竹匾、鐵鍋、小棕帚、接料盤、烘籠等。
第一道工序采摘：漢家劉氏一直秉承張之洞的批示采摘茶芽。張之洞在漢家劉氏《種茶炙焙法》中批示：“至茶葉至佳，尤以采摘趁早為第一要務，早則嫩，嫩則小，然葉愈小，而價愈貴”。每年只能在“清明”前后七天到十天采摘，采摘標準為春茶的首輪嫩芽。而且還規(guī)定：“雨天不采”“風傷不采”“開口不采”“發(fā)紫不采”“空心不采”“彎曲不采”“蟲傷不采”等九不采。葉片的長短、寬窄、厚薄均是以毫米計算，一斤銀針茶，約需十萬五千個茶芽。因此，就是采摘能手，一個人一天也只能采摘鮮茶200克.漢家劉氏貢芽對鮮葉要求嚴格，一般清明前后開采，鮮葉標準二級，特級為芽，一級為1芽1葉。
第二道工序攤放：采回的鮮葉要及時攤放，攤放場地要求陰涼干燥、通風良好；攤放器具要求是潔凈的竹匾。攤放要勻、薄，邊攤邊揀剔。
第三道工序殺青：在20℃的斜鍋中進行，鍋子在鮮葉殺青前磨光打蠟，火溫掌握“先高（100～120℃）后低（80℃）”，每鍋投葉量300克左右。茶葉下鍋后，兩手輕輕撈起，由懷內向前推去，再上拋抖散，讓茶芽沿鍋下滑。動作要靈活、輕巧，切忌重力摩擦，防止芽頭彎曲、脫毫、茶色深暗。約經(jīng)4～5分鐘，芽蒂萎軟清氣消失，發(fā)出茶香，減重率達30%左右，即可出鍋。
第四道工序二鍋：二鍋鍋溫為80℃~100℃，以手觸鍋底燙手為宜。二鍋的作用是理條、增香。其手法為“攏、帶、撒、磨、滾”，直到茶條成形，用棕帚掃出鍋面。
第五道工序初攤：初攤是將二鍋葉均勻薄攤于皮紙上，散去濕熱，使葉內水分均勻分布。殺青葉出鍋后，盛于小篾盤中，輕輕楊簸數(shù)次，散發(fā)熱氣，清除細末雜片。攤涼4～5分鐘，即可初焙。
第六道工序初焙與攤涼：初焙的目的在于進一步蒸發(fā)水分，固定已形成的有效物質，減緩在復包過程中某些物質的轉化。溫度50℃左右，時間約一小時，烘至八成干即可。若初焙變色不足，即焙至七成干為宜。下焙后進行攤涼。
第七道工序足火復焙：足火溫度50～55℃，焙量每次約0.5公斤，焙至足干止。
第八道工序是分級和色選：按芽頭肥瘦、曲直、色澤亮暗進行分級。以壯實、挺直、亮綠者為上；瘦弱、彎曲、暗黃者次之。
第九道工序貯藏：將石膏燒熱搗碎，鋪于箱底，上墊兩層皮紙，將茶葉用皮紙分裝成小包，放在皮紙上面，封好箱蓋。只要注意適時更換石膏，漢家劉氏貢芽茶品質經(jīng)久不變。
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