烏龍茶的“開面”說的是什么？
前言：烏龍茶里有一個詞叫“開面”。所謂開面即茶樹新稍伸育至最后一葉開張形成駐芽后即稱開面。
按照通俗的說法，茶樹在一年里發(fā)出新芽，當長到一定程度時，這些嫩芽中包含的葉片全都張開，此時，就是“開面”。
關(guān)于葉片開面的問題，其實是屬于茶葉采摘的范疇，關(guān)系到茶青的老嫩程度以及成茶后的茶葉品質(zhì)。
茶葉按制作原料劃分，可以分為“芽茶”和“葉茶”兩大類。
芽茶，是以嫩“芽”為主制成的茶，它的茶性會比較細致，“葉茶”就是以嫩“葉”為主制成的茶，它的茶性相對更加粗獷。
芽茶類的茶，其實也并不完全都是由芽心制成，我們平時所說的“一芽一葉”、“一芽二葉”等就是芽心搭配一二茶葉的芽茶，這樣也是符合茶葉的采摘標準的。而葉類茶當然就是主要采摘成熟的葉片。
中國茶類豐富，鮮葉采摘標準的差異也較大，大致可歸納為四種類型：
①高級名茶的“嫩采”：多用于名優(yōu)茶原料的采摘。采摘一芽一葉或一芽二葉初展。如高級西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰等名優(yōu)茶的采摘。
②大宗茶類的“中采”：多用于大宗紅、綠茶原料的采摘。采摘中等嫩度的新梢，以一芽二葉為主。
③邊銷茶類的“粗采”：新梢基本成熟時，采摘一芽四五葉或?qū)A三四葉。成熟與未成熟的新梢可合一采摘。常見于茯磚茶等邊銷茶的采摘。
④特種茶類的“開面采”：葉片完全展開的新梢的采摘。新梢生長形成休止芽的三至五葉快成熟開面時，采摘二至四葉梢。如烏龍茶的采摘。
以上四種類型的采摘標準，嫩采所采的茶葉最嫩，中采次之，粗采相對于開面采，所采摘的葉子總體來說會老一些，因為粗采基本只采摘葉片，而開面采會多多少少帶一些芽。
烏龍茶的開面采，其主要目的是讓茶葉的內(nèi)含物質(zhì)更豐厚，同時也比較好制作出好茶。
烏龍茶的“開面”是它們給人類發(fā)出的成熟的信號，和新嫁娘的開面一樣，是一種鄭重的展示和承諾。另外，這個信號稍縱即逝，大概只有一個星期左右。隨著氣溫的升高，茶樹開始瘋長，因此，必須在一星期內(nèi)完成對一片茶園的采摘，否則那些茶葉的開面逐漸擴大，而茶葉也越來越老。
開面采的判別方法是：春茶采摘期間，茶葉新梢有“未開面”、“小開面”、“中開面”、“大開面”四種狀況。
1.未開面：新梢頂芽尚未展開，為“未開面”
2.小開面：頂端駐芽已形成，頂葉已展開，為“小開面”
3.中開面：頂葉面積相當于第二片葉子的二分之一為“中開面”
4.大開面：頂葉面積相當于第二片葉子的三分之二或第二片葉子相近的為“大開面”。
有的認為判別規(guī)則不一樣，他們把第三片葉子作為參照物，把頂葉和第三片葉子進行比較。這樣判別的原因可能是因為有的地方土地肥厚，茶長勢好，所以新梢比較長、且不齊，故以第三片葉子為參照物。
判斷一片茶葉的開面程度，要看絕大多數(shù)的新梢生長狀況，而不能只是看單枝或少數(shù)新梢。特別是看茶叢中下（或旁邊）的新梢生長狀況，而不能以樹叢頂端的新梢發(fā)育狀態(tài)為基準。因為頂端新梢具有享受陽光雨露、吸收養(yǎng)分的“頂端優(yōu)勢”，比較不大容易“開面”和轉(zhuǎn)老。
一般來說，偏老的茶葉，比較容易做青，成品茶滋味較醇，但制率較低；偏嫩的茶葉，不大好做青，成品茶往往有苦尾，但制率較高。
由于時節(jié)、天氣、人力、設(shè)備等因素制約，廠家多在部分茶葉處于“小開面”或“中開面”時，就要有計劃的開采，以保證不誤后期采制。
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