文/秦牧

有人要編一本關(guān)于酒的文化的書(shū)，向我約稿，我敬謝不敏；而當(dāng)有人要編一本關(guān)于茶的文化的書(shū),向我約稿時(shí)，我就欣然應(yīng)命。這倒并不是因?yàn)槲蚁?ldquo;抑酒揚(yáng)茶”，而是我對(duì)飲酒是外行，而對(duì)飲茶之道則頗知奧妙，不但有話可說(shuō)，而且介紹介紹覺(jué)得義不容辭。為什么？因?yàn)槲业募亦l(xiāng)潮汕一帶,品茶的風(fēng)氣最盛，真可謂：“敝鄉(xiāng)茶事甲天下”。我從小在這種風(fēng)氣的熏陶下，自然對(duì)品茶就懂得點(diǎn)門(mén)道了。關(guān)于潮汕茶風(fēng)之盛，可以從下面系列的故事中見(jiàn)其端倪：

故事之一，是關(guān)于因飲茶而傾家蕩產(chǎn)的傳說(shuō)。有個(gè)乞丐到一門(mén)大戶人家乞討時(shí)，不要錢(qián)，不要米，而懇求給一杯好茶。主人是個(gè)品茶高手，就著人送一杯好茶到門(mén)口，乞丐品嘗，卻說(shuō)：“這不過(guò)是很平常的茶罷了。”主人聽(tīng)了大驚,立刻吩咐妻子沖了一杯最好的茶,命人送了出去。乞丐喝后評(píng)論說(shuō)：“這是相當(dāng)好的,不過(guò)仍只能算第二等。”并問(wèn)泡這茶的是不是某姓的娘子。主人聽(tīng)了更驚,就親自到門(mén)前會(huì)他,盤(pán)詰之下,才知道這乞丐從前原是豪富，因愛(ài)好品上等巖茶(舊時(shí)最上等的茶葉，有賣(mài)到百兩銀子以上一斤的)而逐漸中落衰敗，妻子也已離散，現(xiàn)在淪為乞丐，身上仍帶著一個(gè)古老的茶壺云云。那個(gè)婦女，正好是現(xiàn)在這家主人續(xù)娶的妻子。主人震驚之余,只好呆望著這個(gè)乞丐飄然遠(yuǎn)去了……

故事之二，是關(guān)于茶家對(duì)水質(zhì)的鑒別的。一個(gè)善于品茶的老婦命她的兒子到某處山泉取水，泡功夫茶。兒子因嫌路遠(yuǎn)，就到附近朋友家坐談，順便灌滿一瓶自來(lái)水帶回來(lái)。誰(shuí)知泡好茶后,老婦一品味，立刻笑罵道：“小孩子欺騙老人，這哪里是山泉水，這不過(guò)是自來(lái)水罷了。”

故事之三，是關(guān)于以茶會(huì)友的。有個(gè)潮汕人出差到外地去,遺失了銀包，彷徨無(wú)計(jì)的時(shí)候，漫步河濱，剛好見(jiàn)到有幾個(gè)人在品“功夫茶”,便上前搭訕,要了一杯茶喝之后，和那幾個(gè)老鄉(xiāng)聊起茶經(jīng)來(lái)。這幾個(gè)立刻引為同調(diào)，問(wèn)明他的困難后,紛紛解囊相助，并結(jié)成新交了。

故事之四，是嘲笑不會(huì)喝茶的人的。有個(gè)男人,買(mǎi)了好茶葉回家,要妻子“做茶”。妻子是外地嫁來(lái)的，不懂喝茶，竟把茶葉像烹制針菜一樣煮了出來(lái)。那男人大怒,動(dòng)手就打。吵鬧聲驚動(dòng)了鄰里，一個(gè)老太婆過(guò)來(lái)解勸，抓了一把煮熟的茶葉到口里，咀嚼了幾下，不懂裝懂地說(shuō)：“不是還好么！只是沒(méi)有放鹽罷了。”那男人聽(tīng)了，才知道天下還有第二個(gè)不懂喝茶的人，不禁轉(zhuǎn)氣為笑，一場(chǎng)風(fēng)波也就平息。

故事之五，是關(guān)于品茶師傅舌頭的靈敏度的。十年動(dòng)亂之前，一連有好幾年,福建駐廣州的茶葉公司每年都要請(qǐng)我們一批愛(ài)喝茶的人品嘗一次各式名茶。那些泡茶的里手不僅善泡茶，而且品茶更是術(shù)參造化。他們受雇于茶葉公司，負(fù)責(zé)評(píng)定茶的等級(jí)，對(duì)一杯杯茶水只要稍微一呷，就可以斷定是哪一類茶葉中的哪一級(jí)。要是把兩三種茶,譬如烏龍、龍井、普洱一起泡，他們也可以分辨出來(lái)。這些茶葉師傅，大抵出身就是潮汕一帶舊日的紳商人家子弟，家道中落了，他們就靠那根神妙的舌頭營(yíng)生了。

……

像這一類關(guān)于品茶的故事，流傳于潮汕各地。我本來(lái)還可再寫(xiě)幾個(gè)，但是用不著了。僅僅這么幾個(gè)，也很夠反映敝鄉(xiāng)品茶風(fēng)氣盛況的一斑了。

除了品茶故事，還有和茶有關(guān)的許多諺語(yǔ)，如“茶三酒四溜達(dá)二”（喝茶最好是三人，飲酒最好是四人，結(jié)伴溜達(dá)最好是二人），“沒(méi)茶色”（譬如事情做得不漂亮），“收人茶禮”（接受婚姻聘金）等等就是。

如果有人以為講究品茶的，只是有錢(qián)人家,那就是大錯(cuò)特錯(cuò)了。在汕頭,常見(jiàn)有小作坊、小賣(mài)攤的勞動(dòng)者在路邊泡功夫茶，農(nóng)民工余時(shí)常幾個(gè)人圍著喝功夫茶，甚至上山挑果子的農(nóng)民，在路亭休息時(shí)也有端出水壺茶具，燒水泡茶的。從前潮州市里，盡管井水、自來(lái)水供應(yīng)不缺，卻有小販在專門(mén)販賣(mài)沖茶的山水。有一次我們到汕頭看戲，招待者在臺(tái)前居然也用小泥爐以炭生火燒水，泡茶請(qǐng)我們喝，這使我覺(jué)得太不習(xí)慣也怪不好意思了。那里托人辦事，送的禮品往往也就是茶。茶葉店里，買(mǎi)茶葉竟然有以“一泡”(一兩的四分之一)為單位的，這更是舉國(guó)所無(wú)的趣事。

潮州人連在筵席上也不斷喝茶。不是在餐前餐后喝,而是在菜上幾道之后，就端上一盤(pán)茶來(lái)，然后，再上幾菜，又喝一次。餐前餐后喝茶，更是不在話下的事了。

《紅樓夢(mèng)》第四十一回，寫(xiě)的是“賈寶玉品茶櫳翠庵”。里面講到妙玉請(qǐng)黛玉、寶釵喝茶，用的茶具古色古香，上面刻著篆隸文字，沖茶用的水是從前貯藏的“收的梅花上的雪”。妙玉還向跟著進(jìn)來(lái)品茶的寶玉這樣發(fā)議論道：“一杯為品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是飲牛飲騾了。”這一回中細(xì)致地寫(xiě)了品茶的全過(guò)程。潮汕人喝功夫茶，可以說(shuō)正是重現(xiàn)了這一過(guò)程。端的是“中規(guī)中矩”“遵古法制”，除了喝茶并非極有節(jié)制地以寥寥一兩杯為度，而是不斷地沖，不斷地“品”外，其他的情景大致可以從《紅樓夢(mèng)》的這一章中想見(jiàn)其梗概了。

潮汕功夫茶對(duì)茶具、水、茶葉、沖法都大有講究。

茶具包括沖罐（茶壺）、茶杯和茶池。茶壺是紅陶土制成的，大小如一個(gè)小紅柿，杯是瓷的，杯壁極薄。茶池形狀如鼓，瓷質(zhì)，由一個(gè)作為“鼓面”的盤(pán)子和一個(gè)作為“鼓身”的圓罐構(gòu)成的。盤(pán)面上有幾個(gè)小眼，泡茶之后在壺蓋上沖來(lái)加熱的水可自然流入“茶池”內(nèi)。“茶池”是準(zhǔn)備用來(lái)倒剩茶和茶渣的。

最標(biāo)準(zhǔn)的沖茶方法有所謂“十法”，那就是后火、蝦須水(剛開(kāi)的水)、揀茶、裝茶、燙杯、熱罐(壺)、高沖、低斟、蓋沫(用壺蓋把浮于水面的雜質(zhì)泡沫抹掉)、淋頂。沖茶要高沖低斟，開(kāi)水鍋的鍋?zhàn)祀x壺身要高，才能沖出茶味。斟茶時(shí)，壺嘴又要緊貼杯面，使茶香不至飄逸。斟茶時(shí)還有兩句謠諺，叫做“關(guān)公巡城”和“韓信點(diǎn)兵”,這就是在三個(gè)杯子(標(biāo)準(zhǔn)的茶具，一個(gè)茶壺配三個(gè)小杯子)上斟茶的時(shí)候，不能斟滿一杯再斟第二杯,而是像“關(guān)公巡城”似的，把茶壺不斷在杯上畫(huà)圈，使三個(gè)杯子所受的茶濃度大體相同。所謂“韓信點(diǎn)兵”，就是茶壺里最后存下的幾滴茶,因是精萃所在，不宜只灑在一個(gè)杯子里，而是要“機(jī)會(huì)均沾”地向每個(gè)杯子里分幾滴，以免飲者有厚薄之分。一般品功夫茶的人自然沒(méi)有講究到這個(gè)地步，然而按照那最講究的卻都是這樣做的。

功夫茶，因?yàn)檠b進(jìn)小茶壺里的茶葉是幾乎滿滿的一壺，這樣泡出來(lái)的茶，特別是第一二次的顏色很深，濃度可想而知。你可別小覷這一小杯，有些外地人沒(méi)有喝慣的，只喝了兩三杯，竟興奮徹夜，無(wú)法入睡。這使人想起古代人們發(fā)現(xiàn)咖啡的故事。當(dāng)年非洲人見(jiàn)到吞食了咖啡果的羊群終夜亢奮不眠，跟蹤尋找，終于發(fā)現(xiàn)了咖啡。

精于品茶的人，對(duì)于這樣的一杯好茶，卻是能夠慢慢地品，仿佛大有云底生香、風(fēng)生腋下的情趣。

泡功夫茶用的茶葉，不是龍井、碧螺春之類未發(fā)酵的綠茶，也不是滇紅、祁紅之類全發(fā)酵的紅茶，而是主要產(chǎn)于福建的半發(fā)酵的烏龍茶（鐵觀音、鐵羅漢、水仙、一枝春之類），烏龍茶的確另有一番獨(dú)特的風(fēng)味。雖然各式名茶都各擅勝場(chǎng)，我們不應(yīng)該妄加褒貶，亂定甲乙丙丁，但是我們也應(yīng)該知道，半發(fā)酵的烏龍茶是在綠茶、紅茶發(fā)明之后多年才興的一種茶，英文里面有vlon一詞，作為對(duì)烏龍茶類的特定稱謂。頂尖兒的烏龍茶，一斤有三萬(wàn)個(gè)茶芽，價(jià)格高昂?，F(xiàn)在的“極品鐵觀音”之類，價(jià)格也可以和上等的龍井媲美。隨著潮籍人的足跡遍布東南亞，品功夫茶的風(fēng)氣也傳播到海外。像鐵觀音這種名茶，在國(guó)外，總是供不應(yīng)求。潮州品茶之風(fēng)昌盛，但名茶卻產(chǎn)于福建，只是到了近年，當(dāng)?shù)夭砰_(kāi)始生產(chǎn)好茶，例如“鳳凰單樅”，就是相當(dāng)膾炙人口的新秀。

茶、咖啡、可可，號(hào)稱世界三大飲料。如果連同可樂(lè)、果汁等等計(jì)算，飲料可謂多矣！但是我覺(jué)得絕大多數(shù)飲料，常飲都使人有“膩了”之感,惟獨(dú)好茶，卻是天天喝都不感厭煩的。中國(guó)是茶的發(fā)祥地、老祖家。全世界對(duì)于茶的稱呼，不是叫做tea，就是叫做cha，已是對(duì)中國(guó)茶的稱謂音譯的結(jié)果。茶是金字塔的同齡者，和中國(guó)有文字的歷史一樣的古老。因而，茶的文化在中國(guó)著實(shí)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。它從被人稱為荼、槚、茗，到唐代正名為茶，就歷經(jīng)了悠長(zhǎng)的歲月。在古代，茶是聘禮中必備的一項(xiàng)，可見(jiàn)它和生活關(guān)系之大。從唐代陸羽的《茶經(jīng)》到清代陸延燦的《續(xù)茶經(jīng)》，千余年間關(guān)于茶的專書(shū)不斷涌現(xiàn)，雖然不能說(shuō)浩如煙海,可也是規(guī)模宏大的。惟其中國(guó)有這樣深厚的茶的文化，才會(huì)在潮州出現(xiàn)這樣影響及于普通勞動(dòng)者的濃厚的品茶風(fēng)習(xí)。至于何以潮州人格外講究品茶，是什么“千里來(lái)龍”導(dǎo)致“此地經(jīng)脈”，和宋室當(dāng)年南遷有沒(méi)有關(guān)系，這就不得而知了。我是很希望讀到這方面的文史專著的。

我平素在家里并不品功夫茶，因?yàn)槲沂菍儆诖牢锖腕H飲之輩，喜歡大杯大杯地喝，不斷喝那小小的一杯，太費(fèi)事了。即使是極好的茶，我也把它泡在大茶壺里，沖進(jìn)玻璃杯中，擎在手里，對(duì)著花叢，悠然暢飲，這也自有一番樂(lè)趣。如果是對(duì)著海上明月或者是山間松濤，或者在西湖之濱，或者趵突泉畔，一杯好茶在手，更覺(jué)香味雋永，逸興遄飛。但是即使我不是潮州功夫茶的迷戀者，而僅僅是偶一試飲的茶客，但我深信飲食是文化的一支。對(duì)于潮汕的這一品茶風(fēng)習(xí)，我是本著濃厚的興趣來(lái)觀察它，懷著幽默的心情來(lái)描繪它的。

1989年10月