臺(tái)灣烏龍茶源自福建，后來(lái)傳到了臺(tái)灣，制茶工藝經(jīng)改進(jìn)發(fā)生了變化，依據(jù)發(fā)酵程度以及工藝流程的區(qū)別分為：輕發(fā)酵的文山型包種茶和凍頂型包種茶；重發(fā)酵的臺(tái)灣烏龍茶。臺(tái)灣烏龍茶的白毫較多，呈銅褐色，湯色橙紅，滋味醇和，尤以馥郁的清香冠臺(tái)灣各種茶類之上。臺(tái)灣烏龍茶的夏茶因?yàn)榍缣於?，品質(zhì)最好，湯色艷麗，香烈味濃，形狀整齊，白毫多。臺(tái)灣包種茶在烏龍茶中別具一格，比較接近綠茶，外觀形狀粗壯，無(wú)白毫，色澤青綠；干茶具有明顯花香，沖泡后湯色呈金黃色，味帶甜，香氣清柔；具有“香、濃、醇、韻、美”五大特點(diǎn)。

臺(tái)灣烏龍是烏龍共酵程度最重的一種，也最近似紅茶的一種。

烏龍茶是由宋代貢茶龍團(tuán)、鳳餅演變而來(lái)，創(chuàng)制于1725年(清雍正年間)前后。據(jù)福建《安溪縣志》記載：“安溪人于清雍正三年首先發(fā)明烏龍茶做法，以后傳入閩北和臺(tái)灣。”另?yè)?jù)史料考證，1862年福州即設(shè)有經(jīng)營(yíng)烏龍茶的茶棧，1866年臺(tái)灣烏龍茶開始外銷。現(xiàn)在烏龍茶除了內(nèi)銷廣東、福建等省外，主要出口日本、東南亞和港澳地區(qū)。

1873年(清同治11年)，臺(tái)灣烏龍茶蓬勃發(fā)展，五家洋行在臺(tái)北爭(zhēng)購(gòu)烏龍茶，使臺(tái)茶售價(jià)節(jié)節(jié)升高，每60公斤烏龍茶從15元跳升到30元。當(dāng)時(shí)臺(tái)北一般茶商，莫不利市三倍，因而刺激各地之茶農(nóng)，更加努力增加茶葉生產(chǎn)，開創(chuàng)了烏龍茶的黃金年代。據(jù)連雅堂先生所著《臺(tái)灣通史·農(nóng)業(yè)志》中：“夫?yàn)觚埐铻榕_(tái)北獨(dú)得風(fēng)味，售之美國(guó)，銷路日廣，自是以來(lái)，茶業(yè)大興，歲可值銀二百數(shù)十萬(wàn)圓，廈汕商人之來(lái)者，設(shè)茶行二三十家，茶工亦多安溪人，春至冬返，貧家婦女揀茶為生，日得二三百錢，臺(tái)北市況為之一振。”

1881年(清光緒7年)，臺(tái)灣烏龍茶遭受世界茶業(yè)不景氣影響，再加上臺(tái)北之五家洋行認(rèn)為臺(tái)灣烏龍茶價(jià)格昂貴，無(wú)利可圖，乃中止收購(gòu)，致使烏龍茶有行無(wú)市，陷于困境，號(hào)稱清代烏龍茶業(yè)之“碰壁時(shí)代”。當(dāng)時(shí)，臺(tái)北一般茶商，鑒于烏龍茶之市況，日趨不景氣，于是迫不得已，將臺(tái)北大稻埕一帶之滯銷烏龍茶，大部分運(yùn)往福州，改制“包種茶”，普通稱為“花香茶”。而福建泉州府同安縣人吳福源先生，亦渡海來(lái)臺(tái)，獨(dú)資經(jīng)營(yíng)“源隆號(hào)”茶莊，開始制造這種具有花香的包種茶，此為臺(tái)灣烏龍茶改制包種茶之由來(lái)，臺(tái)灣從事包種茶制造之先聲。不久，泉州府安溪縣的商人王安定、張占魁兩人合辦“建成號(hào)”茶莊，從事經(jīng)營(yíng)包種茶之販賣。包種茶在臺(tái)灣也就漸漸與烏龍茶并駕齊驅(qū)了。

清代臺(tái)灣經(jīng)營(yíng)茶業(yè)者，設(shè)館收購(gòu)茶葉，稱“茶館”，茶館的重要地位僅次于茶農(nóng)，蓋以當(dāng)時(shí)臺(tái)灣之茶館，不單為毛茶的收購(gòu)者，而且也是加工精制者，負(fù)責(zé)毛茶的收購(gòu)再行加工精制，也經(jīng)營(yíng)外銷箱茶的制造。茶館又分兩種：一為從事烏龍茶的茶館稱“番莊”；一為從事包種茶的茶館稱“鋪家”；另外，兼營(yíng)烏龍茶和包種茶的茶館，稱“烏龍包種茶館”。

1895年(清光緒21年)，日本統(tǒng)治臺(tái)灣以后，臺(tái)灣烏龍茶的市場(chǎng)已經(jīng)大大不如從前，代之而起的是具有花香的包種茶。危機(jī)也是轉(zhuǎn)機(jī)，烏龍茶為求解脫困境，逐漸在制造技術(shù)上求突破，彰顯出烏龍茶的特色，于是以四分之三發(fā)酵的制造方法，具有果香味做為烏龍茶的主要特色，市場(chǎng)的反映很好，烏龍茶再度得到市場(chǎng)的肯定。而高級(jí)烏龍茶所特有的熟果香氣，帶有蜂蜜甘的滋味，外形黃、白、紅三色相間，猶如婉約的“東方美人”，若加上一滴白蘭地酒，更是芬芳迷人，因此，又稱為“香檳烏龍茶”、“東方美人茶”。到了1923年，三井公司更設(shè)立新式工廠，專門制做四分之三發(fā)酵的烏龍茶，銷往美國(guó)，頗受歡迎。

臺(tái)灣茶之初期發(fā)展史，唯獨(dú)烏龍茶發(fā)其光輝。其后，雖有后起之包種茶，繼而走紅之紅茶，隨后抬頭之綠茶，但歷經(jīng)百年，烏龍茶猶仍穩(wěn)占臺(tái)灣四種茶葉外銷之首位，永不凋謝，實(shí)乃臺(tái)灣茶中之壽星。烏龍茶自1869年輸出區(qū)區(qū)數(shù)萬(wàn)公斤之后，到1879年，不過(guò)十余年，茶葉就一躍輸出達(dá)五百余萬(wàn)公斤，至1885年竟突破八百余萬(wàn)公斤，到了1893年，達(dá)到最高峰，總計(jì)983萬(wàn)余公斤。直至1920年，臺(tái)灣烏龍茶的外銷始暫挫于包種茶，雖然如此，但烏龍茶文化對(duì)臺(tái)灣社會(huì)的影響是巨大且深遠(yuǎn)的。

自從第二次世界大戰(zhàn)爆發(fā)，以至戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束，臺(tái)灣光復(fù)至今五十年來(lái)，臺(tái)灣茶業(yè)以外銷為導(dǎo)向的茶葉生產(chǎn)，發(fā)生了旋乾轉(zhuǎn)坤的變化，外銷市場(chǎng)節(jié)節(jié)倒退，至1990年以后臺(tái)灣茶葉生產(chǎn)已不足供應(yīng)內(nèi)需市場(chǎng)，每年要靠大量的對(duì)外購(gòu)買茶葉來(lái)滿足島內(nèi)市場(chǎng)。但，在這種情況下，臺(tái)灣的茶葉對(duì)外貿(mào)易史仍然沒(méi)有中斷，烏龍茶每年仍維持有一千多噸的出口量。