決定安化黑茶品質(zhì)的黑毛茶
安化黑茶制作工藝分為初制和精制兩個階段。初制工藝產(chǎn)品統(tǒng)稱為“黑毛茶”，已經(jīng)具有安化黑茶的特殊屬性，可以直接飲用。
黑毛茶可以稱為初制成品或精制半成品，黑毛茶通過精制后的產(chǎn)品分為千兩茶、天尖茶、茯磚茶、黑磚茶、花磚茶等品種。所有的安化黑茶成品，都是以黑毛茶為原料精制而成。
黑毛茶作為黑茶產(chǎn)品的原料，其品質(zhì)直接影響到黑茶產(chǎn)品質(zhì)量的好壞。
制作黑毛茶的主要工藝有殺青、初揉、渥堆、復揉、干燥五道工序。
殺青是通過高溫措施破壞茶葉鮮葉的細胞組織和酶的活性，使茶葉變軟，便于揉捻成形，并使鮮葉內(nèi)含物迅速轉(zhuǎn)化。安化黑茶傳統(tǒng)手工殺青一般在大鐵鍋中進行，現(xiàn)代機械殺青采用鍋式殺青機。
殺青后趁熱揉捻，黑茶嫩葉成條，粗老葉成皺疊，茶汁溢出附于表面。初揉后的茶坯立即渥堆，渥堆完成后，茶坯解塊上機復揉，隨后上七星灶干燥，茶葉色澤漸漸變?yōu)闉鹾谟蜐櫍歇毺氐南阄?。至此，黑毛茶制作完成?/p>
不同等級的鮮葉加工成不同等級的毛茶。一般來說較高等級的黑毛茶原料葉身壯實、條索緊結(jié)有鋒苗、嫩度好、中段茶多，較低等級的黑毛茶則葉身輕飄、條索松散、嫩度差、中段茶少。
過去黑毛茶的原料要粗老于綠茶，現(xiàn)在有的黑毛茶原料類似于粗老綠茶，但由于加工方式的不同，內(nèi)質(zhì)色香味是完全不同于綠茶的，這主要是在渥堆過程中形成的。渥堆是形成黑毛茶特征風味品質(zhì)的關鍵性工序。渥堆工藝促使黑毛茶形成了湯色橙黃明亮、葉底黃褐、滋味醇和的品質(zhì)特征。
黑茶是我國六大茶類之一，也是加工過程較為復雜的茶類，其工藝步驟多、技術要求高，細小的差別都有可能導致成茶品質(zhì)和風味的不同。國內(nèi)外黑毛茶加工工藝的研究較少，其自動化、規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化程度低。目前普遍利用人工經(jīng)驗判斷黑毛茶的生產(chǎn)加工進程，黑毛茶機械化和自動化加工仍處于待發(fā)展的初級階段。
為了保證黑毛茶加工工藝不受外界環(huán)境條件的影響，保證茶葉的品質(zhì)，縮短黑毛茶渥堆時間、提高生產(chǎn)效率、降低勞動強度，提升產(chǎn)品質(zhì)量，并使渥堆工序的外界環(huán)境衛(wèi)生條件與目前茶葉清潔化生產(chǎn)要求相符，黑毛茶的清潔化機械化生產(chǎn)日益受到重視。
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