太白頂芽如何制作？有什么工藝特點(diǎn)？
制作方法
1.攤青
抄制東百春芽的傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)。通過攤青，散失部分水分，有利于做形和色、香、味的形成。通過攤青處理的成品，茶味醇和，茶香鮮爽，色澤翠綠，葉底明亮。攤青時(shí)間因氣溫高低而異，一般春茶攤青7—8小時(shí)；夏茶3—4小時(shí)。春茶以失水減重10%左右為宜；夏茶以失水減重6—8%為宜。
2.殺青
鍋溫180℃左右，投入攤青葉100克左右，炒1—2分鐘后，將鍋溫降至100℃左右。當(dāng)葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，清香顯露，即起鍋揉捻。歷時(shí)4—5分鐘。
3.揉捻
手工揉捻，揉緊茶條。成條率達(dá)90%以上為宜。歷時(shí)20分鐘左右。
4.初炒
目的是做形和失水。當(dāng)鍋溫60—80℃，投入揉捻葉400克左右，運(yùn)用抖、翻、滾、拉、捺等手法邊做形邊蒸發(fā)水分。揉捻葉下鍋后先翻炒至手感熱時(shí)，再抖散水分。當(dāng)干度達(dá)七成干時(shí)，改用滾、拉、捺手法，使條索緊細(xì)勻整。當(dāng)干度達(dá)八、九成干時(shí)，起鍋抖散，上篩烘焙。
5.烘焙
采用烘爐進(jìn)行。烘爐上設(shè)置多層烘篩，篩面上墊上透氣性的棉紙紙或紗布，將茶葉薄攤在紗布或紙上，攤?cè)~厚度1.5—2.0厘米。烘溫先高后低，開始溫度約80℃左右，后降為40℃左右，烘至足干下烘冷卻。揀剔篩分，揀去莖梗、分清粗細(xì)。按級別、大小分級貯藏。
6.復(fù)炒
復(fù)炒是高級太白頂芽出售前的必需工序。通過復(fù)炒達(dá)到提香的目的。復(fù)炒鍋溫40—60℃，投葉量每鍋250克左右，炒至茶香顯揚(yáng)，茶葉足干時(shí)起鍋攤涼，包裝出售。“春芽”與“頂芽”炒揉方式略有不同。前者投殺青葉0.25公斤，用手翻炒，使茶條自然彎曲呈蘭花形；后者投殺青葉0.125公斤，以炒帶揉，采用“抓、挪”手法，使茶條外形直而帶扁。最后薄攤于烘籠上烘干，及時(shí)包裝貯存。
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