如何品鑒安溪鐵觀音的“音韻”
我們說(shuō)的音韻一般指品茶的過(guò)程中對(duì)茶葉品質(zhì)的評(píng)價(jià)，主要指鐵觀音特有的好的氣味，包括：杯蓋的氣味、茶水的氣味、茶渣和杯底的氣味?？蓡为?dú)指其中一種氣味，比如說(shuō)杯蓋的音韻有明，但茶水的音韻不一定明顯。
鐵觀音的這幾個(gè)方面的氣味并不必然一致，存在一些差異，有的杯蓋的氣味很好，但茶水的氣味并不是很好，有的茶水氣味很好，但杯蓋的氣味并不那么好。也可總的綜合說(shuō)，這個(gè)茶的音韻好不好。另外也認(rèn)為品完茶后的“喉韻”也是音韻的一部分。“喉韻”，就是齒頰留香，喉舌回甘的感覺(jué)。
這種好的氣味，主要指香氣，比如蘭花或桂花的香氣，還有一種酸味中帶香的習(xí)慣叫做“酸啷味”，鐵觀音由于其特殊的屬性，現(xiàn)實(shí)中還會(huì)有各種各樣的香氣類型，說(shuō)法也各種各樣，有的像“紅菇的氣味”、有的像“糖果的氣味”、有的像“新樅的氣味”，有的像“花酸的氣味”，應(yīng)有盡有，有的地方也會(huì)有一個(gè)地方氣味的特點(diǎn)，有些甚至是只可意會(huì)不可言傳。
現(xiàn)實(shí)中最經(jīng)常講的就是“蘭花香”、“酸啷味”和“新樅味”。這種茶，我們也習(xí)慣上稱“傳統(tǒng)的鐵觀音”。
那茶友也許會(huì)再問(wèn)，那鐵觀音各種各樣的氣味真的是不好學(xué)習(xí)？
不，這里也有簡(jiǎn)便方法。
習(xí)慣中我們還把這種好的氣味叫做“正勢(shì)”味，既從你一般的感覺(jué)中，覺(jué)得好的我們就叫做“正勢(shì)”味，而其他的就不是。就像抽煙喝灑，能品出它們的優(yōu)劣與特點(diǎn)。感覺(jué)好的就是好，感覺(jué)不好的就是不好。當(dāng)然這感覺(jué)也是要靠練的。
安溪茶藝師對(duì)鐵觀音“音韻”的成因與特征一些總結(jié)：
1、鮮葉的茶質(zhì)要好是“音韻”的基礎(chǔ)。
鮮葉的茶質(zhì)指指鮮葉里面種種茶葉化學(xué)成份，只有里面的化學(xué)成份好，才能為茶葉發(fā)酵后產(chǎn)生一些芳香氣味提供物質(zhì)基礎(chǔ)。由于目前的生產(chǎn)很講究產(chǎn)量，大規(guī)模，所以大量應(yīng)用化肥，化肥的營(yíng)養(yǎng)元素單一，致使茶樹所需的微量元素缺乏，這樣一般不能生產(chǎn)出有音韻的茶。好比養(yǎng)雞場(chǎng)養(yǎng)的雞和農(nóng)村養(yǎng)的土雞，養(yǎng)雞場(chǎng)的雞只用單一的飼料，雖然長(zhǎng)得快，但其營(yíng)養(yǎng)卻大不如土雞。所以現(xiàn)代的農(nóng)業(yè)要求搞有機(jī)農(nóng)業(yè)就是為了提高農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)。所以在施肥中使用農(nóng)家肥或有機(jī)肥，這樣做出來(lái)的茶葉自然音韻好。
2、發(fā)酵適度是“音韻”的技術(shù)要求。
在制茶過(guò)程中，決定茶品質(zhì)的最重要的環(huán)節(jié)就是“搖青”，既控制茶葉發(fā)酵的過(guò)程。如果控制得適度，就能讓茶葉里面的化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)化成芳香的物質(zhì)。怎樣才是發(fā)酵適度，既傳統(tǒng)所說(shuō)的“青枝綠蒂紅鑲邊”。這種發(fā)酵方法也稱“傳統(tǒng)做法”?，F(xiàn)實(shí)是人們?yōu)榱俗非蟛枞~顏色的綠，而使發(fā)酵不到位，造成茶葉氣味帶有“青臭”的氣味。
3、有“音韻”的茶的特征。
a.從干茶顏色看，呈墨綠，好茶其實(shí)就是這個(gè)顏色，如果太綠了，就是發(fā)酵不大到位?？傊粫?huì)是青綠色，顏色會(huì)深一點(diǎn)；
b.用手掂干茶，會(huì)覺(jué)得比較有手感，有份量感，那是因?yàn)槔锩娴牟枞~元素多的原因；
c.湯色呈黃色，不是綠色，比起綠色會(huì)來(lái)得濃些；
d.從滋味來(lái)說(shuō)就是說(shuō)好的濃香就是上面所說(shuō)的有鐵觀音味；
e.這種茶比較耐泡。
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