你不知道的云南：隱藏于哀牢山深處的“罐罐茶”

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普洱市鎮(zhèn)沅縣地概哀牢山、無(wú)量山，是個(gè)典型的山區(qū)縣。生活在高寒山區(qū)的原住民，自古學(xué)會(huì)用茶來(lái)保健，用茶來(lái)抵御嚴(yán)寒。最常見(jiàn)的方式是把自制毛茶放入罐中，用火烤香，加入沸水熬成濃湯，就熱飲用，藥效極佳。因?yàn)樗霉ぞ叨酁榈胤酵凉?、陶罐。所以都稱為罐罐茶。

喝罐罐茶，一般用自制毛茶，用現(xiàn)在的話講就是曬青毛茶。時(shí)間多是晚飯后。一大家人圍坐于“火塘”邊吹牛談天，邊看家中長(zhǎng)者烤茶，烤時(shí)勤聞香，勤翻抖，火溫不能太高。抖動(dòng)次數(shù)多、烤制時(shí)間長(zhǎng)，待茶焦香四溢時(shí)加入沸水，水位要滿缸，以便碎小的茶末和糊片隨水而滿出，確保茶湯香醇。熬漲至濃湯，根據(jù)人數(shù)的多少?zèng)Q定湯量，確保分湯時(shí)在火塘邊的人人有份。眾人就熱飲、酣快淋漓，提神驅(qū)寒、解疲勞。之后熬的二道茶，三道茶，可自酌自飲，不必人人有份。注意喝“罐罐茶”時(shí)，人手一個(gè)杯子，不可共杯。（喝火籠酒時(shí)多是大杯共飲）。先老后幼，先男后女(年輕女子一般不讓喝)。聽(tīng)聽(tīng)老者的遠(yuǎn)古傳說(shuō)、勇者的離奇故事、智者的茅塞頓開(kāi)，其樂(lè)融融漸漸步人夢(mèng)香。

茶癮大者每天醒來(lái)的第一件事就是烤罐罐茶，中午也還要來(lái)上一罐，早晨一罐醒得快，中午一罐口不渴，晚上一罐驅(qū)寒好入眠，一天三罐，只喝頭湯，被人稱為“XX三罐”，罐是他生活必需品，新罐養(yǎng)罐、老罐護(hù)罐，無(wú)罐不成歡、無(wú)罐不得眠。有調(diào)皮之孩，會(huì)故意把罐藏起，捉弄老者，看他四處尋找，漫天叫罵，而竊喜不語(yǔ)，暗暗偷歡。

我小時(shí)常喝。頭湯小孩不能喝，二道三道也輪不上，只能喝喝淡湯。淡湯香中帶苦，香是那樣的誘人，苦卻讓人怯步。所以小孩經(jīng)常往里加糖加蜂蜜增加甜味；大囍之日必有“糖茶”，這也是主人展示罐罐茶手藝的大好時(shí)機(jī)。他會(huì)加入足夠的糖，把罐罐茶變成“糖茶”，以示新生活甜甜蜜蜜，讓人盡飲盡興。當(dāng)時(shí)在鄉(xiāng)里是“逢席必罐、逢囍必糖”，小孩們是樣樣必到。

后來(lái)?xiàng)l件改善了，茶多了，會(huì)往淡茶加糖在熬，置冷后隨孩子們喝。那時(shí)候我總央求大人多加點(diǎn)糖或多加給點(diǎn)蜂蜜。茶的藥用價(jià)值在當(dāng)今已得到充分的肯定，烤茶時(shí)也不都是土陶罐，但烤時(shí)飲時(shí)、仍是一群人圍坐于火塘邊，仍是要不停的抖翻，所以有的地方又把它稱為“火塘茶”“百抖茶”。滇西南的高寒山區(qū)都有此類(lèi)飲法。有時(shí)為了提高藥效，會(huì)與其它中草藥合熬，為增加香味提高湯質(zhì)感會(huì)加米合烤。喝時(shí)還會(huì)加入用炭火烤的，本地熬的“鍋鹽”等等調(diào)飲，方法種種，品種多多，效果棒棒。

開(kāi)茶樓時(shí)，應(yīng)客之邀，我也常制。記憶中制作罐罐茶的多是粗枝大葉或隔年老茶，為了提高品質(zhì)，用云南最好的綠茶“五一茶”制，可實(shí)踐證明綠茶不適合制“罐罐茶”（原因已明，在此不多講）。之后還把罐罐茶碾磨至細(xì)后沖泡，能達(dá)到類(lèi)似咖啡的效果，更受客人歡迎。我把罐罐茶碾磨成粉后儲(chǔ)存，隨要隨泡，快捷方便。還會(huì)加糖加冰加奶加果，調(diào)而飲之，口感上得到相當(dāng)大的滿足。

經(jīng)更大范圍的了解，其實(shí)中國(guó)多地都有類(lèi)似的茶，其中口味與它最接近的是“珍眉茶”。但火香遠(yuǎn)沒(méi)有它高、制作上沒(méi)有它原始、味道也沒(méi)它濃。“罐罐茶”重于藥效。當(dāng)今社會(huì)發(fā)展，這罐罐茶也隨著一個(gè)個(gè)“火塘”的消失而消失，很多人仍戀戀不忘，這逝去的味道，今天鎮(zhèn)沅已開(kāi)發(fā)出專(zhuān)用的“罐罐茶”“火塘茶”，讓你得以感受家的感覺(jué)，但超微顆粒速溶型、便捷化的高香型罐罐茶還少，不能了卻游子的思鄉(xiāng)之情。

作者：李琨

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