涇縣特尖的曬青、做青、殺青
曬青
總體原則是薄攤快曬。要求曬青葉均勻一致，失水率在某些方面15~20%左右為宜(即10斤鮮葉經(jīng)曬青后重量在8.5至8斤左右).曬青標(biāo)準(zhǔn)以頂芽下第二片葉葉色變?yōu)榘稻G、有光澤，葉片微向后卷為度。曬青程度應(yīng)根據(jù)鮮葉嫩度、產(chǎn)茶季節(jié)、氣溫高低|、空氣濕度的大小、光照強(qiáng)度、制作過程的可連續(xù)程度等靈活掌握，以便發(fā)揮此工藝的最佳水準(zhǔn)，提高成茶的質(zhì)量檔次。曬青在室外當(dāng)陽處以篾制品或鐵篩墊曬，曬青葉攤放厚度宜薄不宜厚，以葉片這間互無遮擋為最好；整個(gè)曬青過程需輕手翻動(dòng)2至3次，使曬青葉受光照程度均勻一致。在空氣濕度大、氣溫較低的天氣曬青程度應(yīng)重些，在氣溫較高、光照強(qiáng)烈或不能保持制作連續(xù)性(時(shí)間不充分)情況下則不能重曬，強(qiáng)光照(中午)或高溫條件下曬青應(yīng)分次進(jìn)行，每次曬青時(shí)間不宜超過10分鐘，氣溫超過35℃時(shí)不宜進(jìn)行曬青。曬青時(shí)間在春、秋季一般掌握在30至45分鐘左右，夏季則在15至25分鐘左右。不論在哪一個(gè)季節(jié)，凡曬青不到5分鐘即顯濃郁花香的鮮葉不宜制，應(yīng)立即停止曬青，移至室內(nèi)攤放2至3小時(shí)后，待再顯花香時(shí)則可殺青，以綠茶的方式炒制。曬青葉以聞這微青、略帶“水香”味為好，聞這顯甜味、或全為“水香”味則為曬青過度。
攤放做青
青葉移室內(nèi)1至2小時(shí)后即可進(jìn)行做青。做青手法是兩手伸開，掌心向上，手指叉開，將曬青葉輕輕捧起，掌心抖動(dòng)，手指微向上提，使青葉叢手掌兩邊及指隙間滑下，葉子受振支散開，葉邊受到摩擦。或兩緊握篩沿，前后左右輕輕抖動(dòng)，使葉子在篩內(nèi)互相碰撞，這兩種方法在做青過程中經(jīng)常交叉使用。一般須經(jīng)3至5次做青后才進(jìn)行殺青，高香一般做青次數(shù)超過5次，此工序耗時(shí)在4至10小時(shí)這間。做青分為促活與呈香兩個(gè)階段，前一階段須經(jīng)2至3次做青，耗時(shí)2至3小時(shí)，后一階段在3小時(shí)以上。做青總原則是輕手、多次、先輕后重；做青次數(shù)逐次增多；攤放間隔時(shí)間逐步拉長。在具體操作中亦受氣溫的高低、曬青程度等因素的影響應(yīng)適度調(diào)整做青及攤?cè)腴g隔時(shí)間。第一次做青次數(shù)來回2至3次，以后每次做青次數(shù)逐倍增加。每次做青間隔時(shí)間逐步延長，即第一次做青后攤放1小時(shí)才進(jìn)入第二次做青，則第二次做青后須攤放1小時(shí)以上則做青難以達(dá)到理想效果。做青前一階段主要是促使鮮葉內(nèi)水分的重新均勻分布，去除部分青味。使葉色堅(jiān)挺呈活氣(即與剛曬青時(shí)一樣)，利于做青均勻.在進(jìn)入第三次做青后鮮葉呈青辣味，第四次做青后顯青辣帶花香，在理往前第五次做青后顯香花香略帶青辣味，待香氣伏后即可進(jìn)入下一工序，也可再做一次青才進(jìn)入一工序。若出現(xiàn)花香帶甜味的情況應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)入下一工序。若做青葉變?yōu)榧兾秳t為做青過度或間隔進(jìn)間過長成茶不具花香。
殺青
殺青與綠茶方式的鍋溫求大體相似，但操作手法卻與黃茶類同。殺青過程要求“多悶少揚(yáng)，揚(yáng)悶結(jié)合”。鍋溫以能斷續(xù)聽到鍋底“噼啦”聲為度，急迫的“噼啦”聲為鍋溫偏高。殺青程度以綠茶制作相同。
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