各地沖泡方法

人們常說(shuō)的“功夫茶”并非茶之種類(lèi)，而是指一種品茗的方法，其“功夫”所在講究“水為友，火為師”。品嘗烏龍茶講究環(huán)境、心境、茶具、水質(zhì)、沖泡技巧和品嘗藝術(shù)。

1、福建泡法

福建是烏龍茶的故鄉(xiāng)，花色品種豐富，主要有武夷巖茶、鐵觀(guān)音、水仙、肉桂、色種、黃金桂等。品嘗烏龍茶有一套獨(dú)特的茶具，茶講究沖泡法，故被人稱(chēng)為“工夫茶”。如果細(xì)分起來(lái)可有近20道流程，主要有傾茶入則、鑒賞侍茗、孟臣淋霖、烏龍入宮、懸壺高沖、推泡抽眉、春風(fēng)拂面、重洗仙顏、若琛出浴、玉液回壺、游山玩水、關(guān)公巡城、韓信點(diǎn)兵、三龍護(hù)鼎、細(xì)品佳茗等。

沖泡烏龍茶宜用沸開(kāi)之水，煮至“水面若孔珠，其聲若松濤，此正湯也”。按茶水1：30的量投茶。

接著，將沸水沖入，滿(mǎn)壺為止，然后用壺蓋刮去泡沫。蓋好后，用開(kāi)水澆淋茶壺，喻為“孟臣沐霖”，既提高壺溫，又洗凈壺的外表。經(jīng)過(guò)兩分鐘，均勻巡回斟茶，喻為“關(guān)公巡城”。茶水剩少許后，則各杯點(diǎn)斟，喻為“韓信點(diǎn)兵”，以免淡濃不一。沖水要高，讓壺中茶葉流動(dòng)促進(jìn)出味，低斟則防止茶香散發(fā)，這叫“高沖低斟”。

端茶杯時(shí)，宜用拇指和食指扶住杯身，中指托住杯底，喻為“三龍護(hù)鼎”。

品飲烏龍，味以“香、清、甘、活”者為上，講究“喉韻”，宜小口細(xì)啜。初品者體會(huì)是一杯苦，二杯甜，三杯味無(wú)窮，嗜茶客更有“兩腋清風(fēng)起，飄然欲成仙”之感。品嘗烏龍時(shí)，可備茶點(diǎn)，一般以咸味為佳，不會(huì)掩蓋茶味。

2、廣東潮汕泡法

在廣東的潮州、汕頭一帶，幾乎家家戶(hù)戶(hù)，男女老少，鐘情于用小杯細(xì)啜烏龍。與之配套的茶具，諸如風(fēng)爐、燒水壺、茶壺、茶杯，人稱(chēng)“烹茶四寶”，即玉書(shū)煨、潮汕爐、孟臣罐、若琛甌。潮汕爐是一只粗陶炭爐，專(zhuān)作加熱之用。玉書(shū)碨是一把瓦陶壺，高柄長(zhǎng)嘴，架在風(fēng)爐之上，專(zhuān)作燒水之用。孟臣罐是一把比普通茶壺小一些的紫砂壺，專(zhuān)作泡茶之用。若琛甌是個(gè)只有半個(gè)乒乓球大小的杯子，通常3-5只不等，專(zhuān)供飲茶之用。因潮汕產(chǎn)的鳳凰單樅，條索粗壯，體形膨松，置陣臣罐比較費(fèi)事，故也有用蓋碗代壺的。

泡茶用水應(yīng)選擇甘冽的山泉水，而且必須做到沸水現(xiàn)沖。經(jīng)溫壺、置茶、沖泡、斟茶入杯，便可品飲，啜茶的方式更為奇特，先要舉杯將茶湯送入鼻端聞香，只覺(jué)濃香透鼻。接著用拇指和食指按住杯沿，中指托住杯底，舉杯傾茶湯入口，含湯在口中迥旋品味，頓覺(jué)口有余甘。一旦茶湯入肚，口中"嘖！嘖！"回味，又覺(jué)鼻口生香，咽喉生津，"兩腋生風(fēng)"，回味無(wú)窮。這種飲茶方式，其目的并不在于解渴，主要是在于鑒賞烏龍茶的香氣和滋味，重在物質(zhì)和精神的享受。所以，凡"有朋自遠(yuǎn)方來(lái)"，對(duì)啜烏龍茶，都"不亦樂(lè)乎"！

3、臺(tái)灣泡法

臺(tái)灣泡法與閩南和廣東潮汕地區(qū)的烏龍茶沖泡方法相比，它突出了聞香這一程序，還專(zhuān)門(mén)制作了一種與茶杯相配套的長(zhǎng)筒形聞香杯。另外，為使各杯茶湯濃度均等，還增加了一個(gè)公道杯相協(xié)調(diào)。

臺(tái)灣沖泡法，在溫具、賞茶、置茶、聞香、沖點(diǎn)等程序與福建相似，斟茶時(shí)，先將茶湯倒入聞香杯中，并用品茗杯蓋在聞香杯上。茶湯在聞香杯中逗留15—30秒后，用拇指壓住品茗杯底，食指和中指挾住聞香杯底，向內(nèi)倒轉(zhuǎn)，使原來(lái)品茗杯與聞香杯上下倒轉(zhuǎn)。此時(shí)，用拇指、食指和中指撮住聞香杯，慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)，使茶湯傾入品茗杯中。將聞香杯送近鼻端聞香，并將聞香杯在雙手的手心間，一邊聞香，一邊來(lái)回搓動(dòng)。這樣可利用手中熱量，使留在聞香杯中的香氣得到最充分的揮發(fā)。然后，觀(guān)其色，細(xì)細(xì)品飲烏龍之滋味。如此經(jīng)二至三道茶后，可不再用聞香杯，而將茶湯全部倒入公道杯中，再分斟到品茗杯中。

烏龍茶審評(píng)方法

目前青茶審評(píng)的方法有兩種，即傳統(tǒng)法和通用法。在福建多采用傳統(tǒng)法，而臺(tái)灣、廣東和其他地區(qū)幾乎都使用通用法。

1、傳統(tǒng)法

使用110毫升的鐘形杯和審評(píng)碗，沖泡用茶量為5g，茶與水之比例為1：22。審評(píng)順序：外形一香氣一湯色一滋味一葉底。先將審評(píng)杯碗用沸水燙熱，再將稱(chēng)取的5g茶葉投入鐘形杯內(nèi)，以沸水沖泡。一般要沖泡3次，其中頭泡2分鐘，第二泡3分鐘，第三泡5分鐘，每次都在未瀝出茶湯時(shí)，手持審評(píng)杯蓋，聞其香氣。在同一香味類(lèi)型中，常以第3次沖泡中香氣高、滋味濃的為好。

2、通用法

使用150毫升的審評(píng)杯和容量略大于杯的審評(píng)碗，沖泡用茶量為3g，茶與水之比為1：50。將稱(chēng)取的3g茶葉倒入審評(píng)杯內(nèi)

喝法與使用

新茶并非越新越好，喝法不當(dāng)易傷腸胃，由于新茶剛采摘回來(lái)，存放時(shí)間短，含有較多的未經(jīng)氧化的多酚類(lèi)、醛類(lèi)及醇類(lèi)等物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)健康人群并沒(méi)有多少影響，但對(duì)胃腸功能差，尤其本身就有慢性胃腸道炎癥的病人來(lái)說(shuō)，這些物質(zhì)就會(huì)刺激胃腸黏膜，原本胃腸功能較差的人更容易誘發(fā)胃病。因此新茶不宜多喝，存放不足半個(gè)月的新茶更不要喝。

此外，新茶中還含有較多的咖啡因、活性生物堿以及多種芳香物質(zhì)，這些物質(zhì)還會(huì)使人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)興奮，有神經(jīng)衰弱、心腦血管病的患者應(yīng)適量飲用，而且不宜在睡前或空腹時(shí)飲用，正確方法是放置半個(gè)月以后才可能使用。

存儲(chǔ)特點(diǎn)

臺(tái)灣烏龍茶屬于半發(fā)酵茶類(lèi)，既有不發(fā)酵茶的特性，又有全發(fā)酵茶的特性。所以，儲(chǔ)存烏龍茶必須像儲(chǔ)存綠茶一般：防曬、防潮、防氣味。不過(guò)，烏龍茶既然經(jīng)過(guò)發(fā)酵的過(guò)程，則又比綠茶耐用了。水分對(duì)臺(tái)灣烏龍茶茶葉品質(zhì)影響極大，成品茶的吸濕性很強(qiáng)，很容易吸收空氣中的水分，葉綠素會(huì)迅速降解，茶多酚會(huì)加快氧化.含水量烏龍茶的標(biāo)準(zhǔn)是：茶5%，梗7%.在網(wǎng)上曾經(jīng)看到過(guò)介紹---根據(jù)試驗(yàn)，把相當(dāng)干燥的茶葉露置于室內(nèi)，經(jīng)過(guò)一天，茶葉的含水量可達(dá)7﹪左右；露置五、六天后，則上升到15﹪以上。在陰雨的天氣里，每露置一小時(shí)，含水量就增加1﹪。在氣溫較高適合微生物活動(dòng)的季節(jié)里，茶葉含水量若超過(guò)10﹪時(shí)，茶葉就會(huì)發(fā)霉而失去飲用價(jià)值。

最佳存儲(chǔ)方法

如果您想達(dá)到保存烏龍茶茶葉的最佳效果和最長(zhǎng)時(shí)限的話(huà)，建議在速凍箱里以零下5度保鮮，這樣可達(dá)到最佳效果，烏龍茶又有輕焙、重焙之分；輕發(fā)酵、重發(fā)酵之分。大致上，輕焙、輕發(fā)酵者，較近似綠茶。所以，壽命較短，收久的話(huà)得藏冰柜。一些如臺(tái)灣的高山烏龍，是微微發(fā)酵的，壽命便如綠茶般脆弱。