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茶緣帶你輕松讀懂宋徽宗趙佶《大觀茶論》第五篇：制造

2020-06-14 00:23:41 閱讀 : 次
【原文】

制造
 
滌芽惟潔，濯器惟凈，蒸壓惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。飲而有少砂者，滌濯之下精也；文理燥赤者，焙火之過(guò)熟也。夫造茶，先度日晷之短長(zhǎng)，均工力之眾寡，會(huì)采擇之多少，使一日造成，恐茶過(guò)宿，則害色味。
 
【注釋】
 
滌[dí]：清洗。
 
濯[zhuó]：洗滌。
 
研膏：加水并將茶葉研磨成糊糊狀。
 
良：指的是長(zhǎng)、久。
 
燥：缺少水分而干燥。
 
度：估計(jì)。
 
均：分配、調(diào)配。
 
會(huì)[kuài]：計(jì)算，總計(jì)。
 
過(guò)宿[xiǔ]：過(guò)夜
 
宋徽宗趙佶 芙蓉錦雞圖 現(xiàn)藏于北京故宮博物院
 
【譯文】
 
芽葉在加工前，一定要清洗干凈，制茶的器具也要清洗干凈。
 
蒸芽和壓黃這兩道工序，要做到適宜。研磨茶葉一定要趁熱，烘焙的火要不柔不猛，恰到好處。
 
喝茶的時(shí)候，如果茶湯中有小沙塵，就是茶芽和制茶器具清洗得不夠精細(xì)的原因。
 
如果茶葉的表面看上去很粗燥并且呈現(xiàn)赤紅色，那就是烘焙的時(shí)候火太旺了，焙火過(guò)度造成的。
 
制茶時(shí)，首先要估算好時(shí)間的長(zhǎng)短，分配好茶工的人數(shù)，計(jì)算好能夠采摘揀擇的茶青數(shù)量，茶葉一定要安排在一天內(nèi)加工完成，否則的話，茶青一旦留著過(guò)夜，就會(huì)影響茶葉的顏色和味道。
 
 
【解讀】
 
《大觀茶論》“制造” 篇主要說(shuō)了三件事情：首先是對(duì)制茶工藝的衛(wèi)生要求，然后是蒸芽、壓黃、研磨、烘焙這四道工序的注意事項(xiàng)，最后就是制茶時(shí)一定要做好時(shí)間管理和人力資源管理。
 
我們現(xiàn)代人是喝茶的時(shí)候才洗茶，制茶的時(shí)候?yàn)榱吮３植枞~的清爽干燥，不能碰水。
 
宋朝人對(duì)茶葉的衛(wèi)生要求比現(xiàn)代人可要講究得多了。
 
采摘的時(shí)候就要注意潔凈，在《大觀茶論》“采擇” 篇（點(diǎn)擊閱讀），趙佶說(shuō)：“用爪斷芽，不以指揉，慮氣汗熏漬，茶不鮮潔。故茶工多以新汲水自隨，得芽則投諸水。” 提醒茶工在采茶的時(shí)候要特別注意，不要用汗手弄臟了茶葉，采好的茶葉直接投入隨身攜帶的鮮潔凈水之中，以確保茶葉的鮮活潔凈。
 
 
在蒸青之前，更是要特別注意潔凈。
 
在《大觀茶論》“制造” 篇，趙佶說(shuō)：“滌芽惟潔，濯器惟凈”，不但茶芽要清洗干凈，制茶的器具也要洗刷干凈。
 
宋代趙汝礪在茶學(xué)專(zhuān)著《北苑別錄》中說(shuō)：“茶芽再四洗滌，取令潔凈。” 茶芽要洗滌四次，清潔干凈后才放入甑中蒸茶。請(qǐng)注意：人家說(shuō)的不是再三洗滌，而是再四洗滌！
 
概括起來(lái)就是：要干凈！一定要干凈！還是要干凈！每一個(gè)環(huán)節(jié)都要干干凈凈。
 
那么宋人制茶時(shí)究竟要干凈到什么程度呢？據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)研茶的丁夫還得剃頭、剃胡子，這對(duì)于長(zhǎng)期遵循儒家 “身體發(fā)膚受之于父母” 教誨的古人來(lái)說(shuō)，可以說(shuō)是為了保證茶葉的衛(wèi)生做出的一種巨大的犧牲了。
 
回看歷史，想想古人對(duì)于茶葉衛(wèi)生時(shí)這種近乎潔癖的要求，再想想我們現(xiàn)在喝茶時(shí)還得擔(dān)心各種農(nóng)藥殘留、化肥濫用、香精添加劑等等茶葉安全問(wèn)題，真的是不勝感慨。
 
 
緊接著宋徽宗講了蒸壓（蒸芽、壓黃）、研膏和焙火的注意要點(diǎn)，關(guān)于蒸壓，我們?cè)谏弦黄呀?jīng)詳細(xì)的解讀過(guò)了，有興趣的可以翻看上一篇“茶緣帶你輕松讀懂宋徽宗趙佶《大觀茶論》第四篇：蒸壓”
 
研磨這道工序，趙佶所說(shuō)的 “研膏惟熟（研磨茶葉一定要趁熱）” ，相當(dāng)于陸羽茶經(jīng)里面的 “蒸罷熱搗（蒸好要馬上趁熱搗碎）”
 
 
在烘焙環(huán)節(jié)，趙佶說(shuō)明了火力控制的重要性，焙火時(shí)的火力太大，會(huì)導(dǎo)致茶葉的表面粗糙發(fā)紅。我們現(xiàn)在喝茶時(shí)也都知道，不管是綠茶紅茶烏龍茶，只有在烘焙時(shí)火候恰到好處，茶湯在品飲的時(shí)候才能感覺(jué)潤(rùn)口。
 
最后說(shuō)的就是GTD時(shí)間管理和HR人力資源管理的注意事項(xiàng)了。意思就是一定要根據(jù)時(shí)間和工作量做好人力物力的統(tǒng)籌工作，合理調(diào)配和利用資源，使得采摘下來(lái)的茶葉在一天內(nèi)制造完成。不然的話，茶青一旦過(guò)夜再制造，就會(huì)在空氣中萎凋、氧化，從而損害茶葉的色澤和茶湯的滋味。
 
宋朝對(duì)于茶葉制造確實(shí)是非常的重視，當(dāng)時(shí)，朝廷還專(zhuān)門(mén)設(shè)立了茶局，委派了懂茶的重臣來(lái)督造貢茶的制作。而這些茶官也沒(méi)有辜負(fù)皇帝的重望，造出了很多的古代名茶。
 
 
宋真宗時(shí)期的宰相丁謂任福建轉(zhuǎn)運(yùn)使期間，曾到閩北督造團(tuán)茶，造出了‘龍團(tuán)鳳餅’；宋仁宗期間福建轉(zhuǎn)運(yùn)史蔡襄在任期間，督造出“小龍團(tuán)鳳餅”；宋神宗時(shí)期，福建轉(zhuǎn)運(yùn)使賈清制作出了比 “小龍團(tuán)鳳餅” 更為精絕的“密云龍”；到宋徽宗年間，福建路漕運(yùn)使鄭可簡(jiǎn)改制的“龍園勝雪”，水平達(dá)到了登峰造極。所謂 “采擇之精，制作之工，品第之勝，烹點(diǎn)之妙，莫不勝造其極。” 
 
只是不知道這位 “諸事皆能，獨(dú)不能為君耳” 的文藝青年 --- 宋徽宗趙佶如果知道后來(lái)金兵要大舉南侵，國(guó)防需要巨額軍費(fèi)，還敢不敢這樣子斥巨資研發(fā)這種茶葉中的頂級(jí)奢侈品？
 
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